La pasta e patate alla napoletana è un primo di casa che sta a metà tra una minestra e un risotto: la pasta cuoce direttamente insieme alle patate, assorbe il brodo e rilascia amido, fino a diventare cremosa e densa. Il cucchiaio deve restare quasi in piedi, ma non deve mai essere asciutta.
Gli ingredienti sono pochi e poveri: patate, un soffritto con un po’ di pancetta o lardo, la crosta del parmigiano, pasta mista e, alla fine, la provola che fila. Il risultato però è un piatto pieno e saporito, che a Napoli si prepara tutto l’anno e soprattutto nei mesi freddi.
Non serve esperienza, serve attenzione: bisogna mescolare spesso nella fase finale e aggiungere il liquido poco alla volta, come per un risotto.
Un po’ di storia
La pasta e patate appartiene alla cucina povera napoletana, quella dei piatti di pasta e legumi o ortaggi che sfamavano con poco. Un’origine precisa non è documentata: è un piatto nato nelle case, tramandato senza una data o un autore.
Tipico è l’uso della pasta mista, detta a Napoli "pasta ammescata": un tempo erano i rimasugli e i frammenti di formati diversi che si vendevano sfusi a basso prezzo. Oggi si trova già confezionata, ma molte famiglie continuano a unire i fondi di pacchetto rimasti in dispensa.
La ricetta
Pasta e patate
- Porzioni4
- Preparazione20 min
- Cottura45 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 320 g pasta mista
- 700 g patate a pasta gialla
- 70 g pancetta tesa o lardo, a dadini
- 1 cipolla dorata media
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 4 pomodorini (oppure 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)
- 1 pezzo da circa 5 cm crosta di parmigiano, ben raschiata
- 150 g provola affumicata
- 40 g parmigiano reggiano grattugiato
- 1,3 l acqua calda o brodo vegetale caldo
- 40 ml olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- qualche foglia basilico o prezzemolo
Procedimento
- Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di circa 1,5 cm. Tieni da parte un paio di manciate tagliate più piccole: sfaldandosi daranno cremosità. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Taglia la provola a dadini e lasciala a temperatura ambiente.
- In una pentola larga dal fondo spesso scalda l’olio a fuoco medio-basso e aggiungi la pancetta. Lasciala sciogliere per 3-4 minuti, finché il grasso diventa trasparente.
- Unisci il trito e cuoci per 8-10 minuti mescolando ogni tanto, finché la cipolla è morbida e appena dorata. Se attacca, aggiungi un cucchiaio d’acqua.
- Aggiungi i pomodorini tagliati a pezzi (o il concentrato) e schiacciali con il cucchiaio per un minuto. Versa le patate, mescola bene e lasciale insaporire per 2-3 minuti.
- Copri le patate a filo con acqua o brodo caldo (circa 700 ml), aggiungi la crosta di parmigiano e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio, con il coperchio socchiuso, per 15-20 minuti: le patate sono pronte quando si schiacciano facilmente con una forchetta e quelle piccole iniziano a sfaldarsi.
- Schiaccia grossolanamente qualche patata contro le pareti della pentola. Aggiungi ancora 300 ml di liquido caldo, porta a bollore e versa la pasta.
- Cuoci la pasta nella pentola per il tempo indicato sulla confezione, mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di liquido caldo ogni volta che il fondo si asciuga. Il fondo deve restare denso ma morbido, mai attaccato.
- Quando la pasta è al dente spegni il fuoco, togli la crosta e assaggia di sale. Unisci il parmigiano grattugiato e la provola, mescola energicamente e lascia riposare coperto per 2 minuti: la provola deve filare.
- Servi subito con una macinata di pepe, un filo d’olio crudo e qualche foglia di basilico o prezzemolo.
I consigli per farla bene
- Usa patate a pasta gialla: tengono la forma ma rilasciano abbastanza amido. Quelle novelle restano troppo sode e non legano.
- Tieni sempre una pentola d’acqua o brodo caldo sul fuoco accanto: aggiungere liquido freddo blocca la cottura e rovina la consistenza.
- La provola va messa a fuoco spento. Se la aggiungi sul fuoco diventa gommosa e si attacca al fondo.
- Non scolare mai la pasta a parte: è proprio l’amido rilasciato in pentola che rende il piatto cremoso.
- Se usi formati di pasta mista con tempi diversi, aggiungi prima quelli più grossi e dopo 2-3 minuti quelli più piccoli.
Varianti
- Senza pomodoro: molte famiglie napoletane la preparano in bianco, con il solo soffritto e la crosta di parmigiano.
- Con caciocavallo o scamorza al posto della provola affumicata, per un gusto più delicato.
- Versione senza carne: si omette la pancetta e si aumenta un po’ l’olio, insaporendo con più crosta di parmigiano.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni. Tende a rapprendersi: per scaldarla aggiungi un po’ d’acqua o brodo caldo e mescola a fuoco basso. A Napoli gli avanzi si ripassano anche in padella con un filo d’olio, lasciando formare una crosticina sotto. Non è adatta al congelamento.
Domande frequenti
Che pasta usare per la pasta e patate?
La tradizione napoletana vuole la pasta mista, cioè formati corti diversi insieme. In alternativa vanno bene ditalini, tubetti o spaghetti spezzati.
Perché la pasta e patate non viene cremosa?
Di solito perché si è aggiunto troppo liquido tutto insieme o perché le patate non si sono sfaldate. Schiaccia qualche patata prima di mettere la pasta e aggiungi il brodo poco alla volta.
Si può fare senza provola?
Sì. Senza provola resta più leggera e si lega solo con il parmigiano: è la versione più semplice e altrettanto diffusa nelle case.
Meglio acqua o brodo?
Con la pancetta e la crosta di parmigiano basta l’acqua. Il brodo vegetale dà più sapore, soprattutto nella versione senza carne.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
