La caponata è il contorno siciliano per eccellenza: melanzane fritte a cubetti, sedano, cipolla, olive verdi e capperi, legati da un sugo di pomodoro e da un agrodolce di aceto e zucchero. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente, e accompagna carne, pesce, formaggi o semplicemente una fetta di pane casereccio.
Vale la pena farla perché è uno di quei piatti che migliorano col riposo: preparata il giorno prima, i sapori si amalgamano e l’agrodolce si fa più rotondo. Richiede un po’ di pazienza nella frittura, ma gli ingredienti sono semplici ed economici, soprattutto d’estate quando le melanzane sono di stagione.
Il segreto sta nel cuocere ogni ingrediente nel modo giusto: le melanzane fritte a parte finché dorate, il sedano sbollentato perché resti croccante, il soffritto di cipolla appassito senza bruciare. Solo alla fine tutto si unisce in padella.
Un po’ di storia
La caponata è un piatto antico della cucina siciliana, legato alla tradizione dell’agrodolce che l’isola ha ereditato da secoli di influenze diverse. L’origine del nome è incerta: tra le ipotesi più citate c’è il legame con le ‘caupone’, le taverne dei marinai, o con il pesce capone (lampuga), che in origine si sarebbe condito con una salsa simile.
Nel tempo la caponata è diventata un piatto di sole verdure, diffuso in tutta la Sicilia con molte versioni locali. Quella con le melanzane, il sedano, le olive e i capperi in agrodolce, nota come caponata palermitana, è la più conosciuta e la più preparata nelle case.
La ricetta
Caponata siciliana
- Porzioni6
- Preparazione40 min
- Cottura45 min
- DifficoltàMedia
- CostoBasso
Ingredienti
- 1 kg melanzane (preferibilmente tonde violette o lunghe nere)
- 1 cipolla bianca grande (circa 200 g)
- 300 g sedano (le coste più tenere, con qualche foglia)
- 400 g pomodori pelati o passata di pomodoro
- 150 g olive verdi in salamoia, snocciolate
- 40 g capperi sotto sale
- 30 g pinoli (facoltativi ma tradizionali)
- 80 ml aceto di vino bianco
- 30 g zucchero
- 60 ml olio extravergine d’oliva per il soffritto
- 1 l olio di semi di arachide per friggere
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 1 ciuffo basilico fresco
Procedimento
- Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a cubetti di circa 2 cm lasciando la buccia. Mettile in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con un pizzico di sale grosso, e lasciale riposare 30-40 minuti con un peso sopra perché perdano l’acqua amara.
- Intanto dissala i capperi sciacquandoli più volte sotto l’acqua corrente e lasciandoli in ammollo in acqua fredda per 15 minuti. Taglia le olive a rondelle o a metà.
- Pulisci il sedano togliendo i filamenti più duri e taglialo a tocchetti di 1-2 cm. Sbollentalo in acqua salata per 3-4 minuti: deve ammorbidirsi ma restare croccante. Scolalo e tienilo da parte.
- Sciacqua velocemente le melanzane, strizzale con le mani e asciugale bene con un canovaccio pulito: più sono asciutte, meno olio assorbiranno e meno schizzerà.
- Scalda l’olio di semi in una padella dai bordi alti fino a circa 170 °C (un cubetto di melanzana immerso deve sfrigolare subito). Friggi le melanzane poche alla volta per 4-5 minuti, girandole, finché sono dorate su tutti i lati. Scolale con la schiumarola su carta assorbente.
- In una padella larga scalda l’olio extravergine e fai appassire la cipolla affettata sottile a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, finché è morbida e trasparente, senza farla scurire. Se si asciuga troppo aggiungi un cucchiaio d’acqua.
- Aggiungi il pomodoro, una presa di sale e cuoci a fuoco medio per 10 minuti, finché il sugo si restringe e si stacca dai bordi. Unisci il sedano, le olive, i capperi e i pinoli e lascia insaporire per 5 minuti.
- Sciogli lo zucchero nell’aceto mescolando con un cucchiaio, versalo in padella e alza leggermente la fiamma. Fai sfumare per 2-3 minuti finché l’odore pungente dell’aceto si attenua.
- Aggiungi le melanzane fritte, mescola con delicatezza per non romperle e cuoci altri 3-4 minuti a fuoco basso. Assaggia e regola di sale, pepe e, se serve, di aceto o zucchero per bilanciare l’agrodolce.
- Spegni, aggiungi il basilico spezzettato a mano e lascia raffreddare. Prima di servire falla riposare almeno 2 ore, meglio se tutta la notte in frigorifero, e portala in tavola a temperatura ambiente.
I consigli per farla bene
- Non saltare la frittura delle melanzane: cotte al forno o in padella con poco olio danno un risultato diverso, più asciutto e meno morbido. È la frittura che dà alla caponata la sua consistenza tipica.
- Friggi poche melanzane per volta: se ne metti troppe la temperatura dell’olio cala e assorbono olio diventando molli e unte.
- L’equilibrio dell’agrodolce varia secondo il pomodoro e l’aceto: aggiungi l’aceto in due volte e assaggia prima di versare tutto.
- Scegli olive verdi carnose e non troppo salate, e dissala bene i capperi: sale e acidità si sommano e rischiano di coprire il resto.
- La caponata dà il meglio il giorno dopo: se hai ospiti, preparala con 24 ore di anticipo.
Varianti
- Caponata catanese: si aggiungono i peperoni fritti insieme alle melanzane e spesso si omette il sedano o se ne usa meno.
- In alcune case del palermitano si aggiungono uvetta ammollata e, a fine cottura, una spolverata di cacao amaro o mandorle tostate tritate, per un agrodolce più ricco.
- Caponata con il pesce spada o con il polpo: versione più rara e di festa, in cui al condimento di verdure si unisce pesce cotto a parte.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore di vetro chiuso, per 3-4 giorni. Tirala fuori almeno mezz’ora prima di servirla. Si può congelare per un paio di mesi, ma le melanzane perdono un po’ di consistenza; scongelala lentamente in frigorifero.
Domande frequenti
La caponata si mangia calda o fredda?
Si mangia tiepida o a temperatura ambiente. Da fredda di frigorifero i sapori si sentono meno, mentre calda l’agrodolce risulta troppo pungente.
Si possono cuocere le melanzane al forno invece di friggerle?
Si può fare per una versione più leggera: cubetti conditi con poco olio, in forno a 200 °C per 25-30 minuti, girandoli a metà. Il risultato però non è quello tradizionale, meno morbido e saporito.
Perché le melanzane si mettono sotto sale?
Per far perdere parte dell’acqua e del sapore amarognolo. Così in frittura assorbono meno olio e restano più compatte.
Con cosa si serve la caponata?
È un contorno per carne alla brace, pesce arrosto e formaggi, ma si mangia anche da sola come antipasto o piatto unico estivo con pane casereccio.
Altre ricette: contorni di una volta
Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
