La peperonata è un contorno di peperoni, cipolle e pomodoro stufati lentamente in padella con olio, fino a diventare morbidi, dolci e legati da un fondo denso. In Piemonte si prepara in estate e a inizio autunno, quando i peperoni sono al massimo e costano poco.
La versione piemontese è essenziale: niente patate, niente olive o capperi, solo verdure di stagione e un filo di aceto a fine cottura che bilancia la dolcezza dei peperoni. Accompagna bolliti, arrosti, salsiccia e frittate, ed è buona anche fredda il giorno dopo, sul pane.
Richiede pochi ingredienti e poca tecnica: conta soprattutto la pazienza di cuocere a fuoco basso, senza fretta.
Un po’ di storia
Il peperone arriva in Europa dalle Americhe dopo il Cinquecento e si diffonde nelle campagne italiane nei secoli successivi. In Piemonte la sua coltivazione si è affermata soprattutto nella zona di Carmagnola, in provincia di Torino, oggi nota per i suoi peperoni di varie forme, tra cui il quadrato e il lungo detto corno di bue.
La peperonata come piatto non ha un’origine documentata precisa: è una preparazione domestica comune a molte regioni del Nord e del Centro, che ogni zona interpreta con i propri ingredienti. In Piemonte resta legata alla cucina contadina estiva e al gusto per l’agrodolce leggero.
La ricetta
Peperonata
- Porzioni4
- Preparazione20 min
- Cottura45 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 1 kg peperoni rossi e gialli (circa 4 grandi)
- 300 g cipolle dorate (2 medie)
- 400 g pomodori maturi (o 300 g di pelati)
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 15 ml aceto di vino bianco
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- 4-5 foglie basilico (facoltativo)
Procedimento
- Lava i peperoni, tagliali a metà ed elimina picciolo, semi e filamenti bianchi interni. Taglia la polpa a falde larghe circa 2 cm.
- Sbuccia le cipolle e affettale sottili. Incidi a croce la base dei pomodori, sbollentali per 1 minuto in acqua bollente, passali in acqua fredda, pelali, togli i semi e tagliali a pezzetti.
- In una padella larga o in un tegame dal fondo spesso scalda l’olio a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle con un pizzico di sale e falle appassire per 8-10 minuti, mescolando spesso: devono diventare morbide e trasparenti, senza colorire.
- Unisci i peperoni, alza a fuoco medio e fai insaporire per 5 minuti mescolando, finché iniziano ad ammorbidirsi e a lucidarsi.
- Aggiungi i pomodori, sala, copri con il coperchio e abbassa il fuoco. Cuoci per circa 25 minuti, mescolando ogni 5 minuti; se il fondo si asciuga troppo, aggiungi 2-3 cucchiai d’acqua.
- Togli il coperchio e prosegui a fuoco medio-basso per altri 5-10 minuti, finché il sugo si è ristretto e vela le verdure. I peperoni sono pronti quando si schiacciano facilmente con la forchetta ma mantengono la forma.
- Versa l’aceto, alza la fiamma per 1 minuto per farlo sfumare, poi spegni. Regola di sale, aggiungi pepe e, se ti piace, il basilico spezzettato. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
I consigli per farla bene
- Usa peperoni carnosi, sodi e lucidi: quelli dalla buccia spessa tengono meglio la cottura lunga e diventano più dolci.
- Non avere fretta con le cipolle: se bruciano danno amaro a tutto il piatto. Meglio fuoco basso e qualche minuto in più.
- Il tegame largo è importante: i peperoni ammassati in una pentola stretta lessano invece di stufare e rilasciano troppa acqua.
- Se i peperoni ti risultano poco digeribili, dopo averli tagliati puoi eliminare la pellicina con un pelapatate a lama mobile prima della cottura.
- La peperonata è più buona tiepida o a temperatura ambiente, e ancora meglio il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati.
Varianti
- Con patate: in molte case si aggiungono 300 g di patate a tocchetti insieme ai peperoni, ottenendo un contorno più sostanzioso che può fare da piatto unico.
- Senza pomodoro: una versione più chiara con solo peperoni e cipolle, stufati più a lungo e conclusi con aceto e un pizzico di zucchero.
- Con acciughe e aglio: alcune famiglie sciolgono nell’olio uno spicchio d’aglio e 2-3 filetti d’acciuga prima delle cipolle, un richiamo ai sapori della bagna cauda.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni. Si può servire fredda, a temperatura ambiente o riscaldata in padella per pochi minuti. Si congela bene fino a 3 mesi: scongelala in frigorifero e ripassala in padella per far evaporare l’acqua in eccesso.
Domande frequenti
Come rendere la peperonata più digeribile?
Elimina accuratamente semi e filamenti bianchi e, se serve, togli la buccia con un pelapatate prima di cuocere. Anche una cottura lunga e completa aiuta: i peperoni poco cotti sono più pesanti.
Si possono usare i peperoni verdi?
Sì, ma hanno un sapore più erbaceo e leggermente amarognolo. La versione classica usa peperoni rossi e gialli, più dolci; qualche falda di verde si può aggiungere per colore.
L’aceto è obbligatorio?
Non è indispensabile, ma nella versione piemontese un filo d’aceto a fine cottura è comune: bilancia la dolcezza di peperoni e cipolle. Se preferisci, puoi ometterlo.
Con cosa si serve la peperonata?
È il contorno ideale per bollito misto, arrosti, salsiccia alla griglia, uova e frittate. Si usa anche come condimento per la pasta o su fette di pane casereccio.
Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
