Lo spezzatino di manzo con patate è uno dei secondi più cucinati nelle case lombarde nei mesi freddi. Bocconi di carne rosolati, poi cotti a lungo con soffritto, vino e un po’ di pomodoro, finché diventano teneri e il fondo si trasforma in un sugo denso. Le patate entrano a metà cottura e assorbono il condimento.
Si usano tagli economici, ricchi di tessuto connettivo, che con la cottura lenta diventano morbidi senza seccarsi. Si prepara in anticipo senza problemi, anzi il giorno dopo è spesso migliore, e in Lombardia si porta in tavola spesso con la polenta.
Un po’ di storia
Lo spezzatino non ha un’origine precisa né una data di nascita: è una delle tante preparazioni in umido nate nelle cucine domestiche per rendere commestibili e saporiti i tagli meno pregiati, cuocendoli a lungo sulla stufa. In Lombardia, come nel resto del Nord, si è affermato nella cucina di tutti i giorni accanto a brasati e stufati.
L’aggiunta delle patate, diffuse nelle campagne lombarde a partire dall’Ottocento, rendeva il piatto più sostanzioso e permetteva di far bastare meno carne per tutta la famiglia. L’abbinamento con la polenta resta tipico delle zone di pianura e di montagna della regione.
La ricetta
Spezzatino di manzo con patate
- Porzioni4
- Preparazione25 min
- Cottura2 h
- DifficoltàFacile
- CostoMedio
Ingredienti
- 800 g polpa di manzo per spezzatino (cappello del prete, reale o muscolo)
- 600 g patate a pasta gialla
- 1 cipolla dorata media
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 40 g burro
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 30 g farina 00
- 150 ml vino rosso secco
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 200 g passata di pomodoro
- 500 ml brodo di carne caldo (circa)
- 1 rametto rosmarino
- 2 foglie di alloro
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Procedimento
- Elimina dalla carne le parti di grasso più spesse e tagliala a cubi di circa 4 cm. Asciugala bene con carta da cucina e passala leggermente nella farina, scuotendo via l’eccesso.
- Trita finemente cipolla, carota e sedano. Pela le patate, tagliale a tocchi di 3-4 cm e tienile in una ciotola coperte d’acqua fredda.
- In una casseruola dal fondo spesso scalda olio e metà del burro a fuoco medio-alto. Rosola la carne in due riprese, senza ammassarla, girandola solo quando si stacca da sola: servono 4-5 minuti per lotto, finché è dorata su tutti i lati. Toglila e tienila da parte.
- Abbassa il fuoco, aggiungi il resto del burro e il trito di verdure. Fai appassire per 8-10 minuti, mescolando e grattando il fondo, finché la cipolla è morbida e trasparente.
- Rimetti la carne con il suo sugo, alza il fuoco e sfuma con il vino. Lascia evaporare per 2-3 minuti, finché non senti più l’odore pungente dell’alcol.
- Unisci il concentrato sciolto in un mestolo di brodo, la passata, rosmarino e alloro. Aggiungi brodo caldo fino a coprire appena la carne. Porta a bollore, poi abbassa al minimo, copri lasciando uno spiraglio e cuoci per 1 ora e 15 minuti, mescolando ogni 15 minuti e aggiungendo brodo se il sugo si asciuga troppo.
- Scola le patate e aggiungile alla casseruola, con un altro mestolo di brodo se servono liquidi. Sala, pepa e prosegui la cottura coperto per 35-45 minuti, finché le patate si infilzano facilmente con una forchetta e la carne si sfalda con una leggera pressione.
- Togli rosmarino e alloro. Se il sugo è ancora liquido, cuoci scoperto per 5-10 minuti: è pronto quando vela il dorso del cucchiaio. Assaggia, regola di sale e lascia riposare 10 minuti prima di servire.
I consigli per farla bene
- Scegli tagli con venature di connettivo come cappello del prete, reale, muscolo o copertina: la polpa magra, tipo fesa, diventa stopposa nelle cotture lunghe.
- Non saltare la rosolatura e non riempire troppo la pentola: se la carne rilascia acqua e bolle invece di dorarsi, lo spezzatino perde gran parte del sapore.
- Usa brodo caldo e aggiungilo poco alla volta: il liquido freddo blocca la cottura e indurisce le fibre.
- Le patate a pasta gialla tengono la forma; quelle farinose si sfaldano e addensano il sugo, va bene se lo preferisci più cremoso.
- Preparalo il giorno prima: riposando, la carne si insaporisce e il sugo si lega meglio. Riscaldalo a fuoco basso con un goccio di brodo.
Varianti
- Con la polenta: senza patate, lo spezzatino si serve sopra una polenta morbida, abbinamento diffuso in tutta la Lombardia e nelle valli alpine.
- Con i piselli: al posto delle patate, o insieme, si aggiungono 300 g di piselli negli ultimi 20 minuti di cottura.
- In bianco: senza pomodoro, sfumando con vino bianco e cuocendo solo con brodo; il sugo risulta più chiaro e delicato.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si può congelare per circa 2 mesi, ma le patate scongelate diventano un po’ farinose: se pensi di congelarlo, meglio farlo senza patate e aggiungerle al momento di riscaldare.
Domande frequenti
Qual è il taglio migliore per lo spezzatino di manzo?
Cappello del prete, reale, muscolo, copertina o guanciale di manzo. Sono tagli con connettivo e un po’ di grasso che, cotti a lungo, diventano teneri e succosi.
Perché la carne dello spezzatino resta dura?
Di solito perché non ha cotto abbastanza o ha bollito a fuoco troppo alto. Serve fiamma bassissima e pazienza: se dopo due ore è ancora tenace, prosegui per altri 20-30 minuti.
Si può fare lo spezzatino in pentola a pressione?
Sì: dopo rosolatura e sfumatura, cuoci la carne 30-35 minuti dal fischio, poi apri, aggiungi le patate e cuoci altri 8-10 minuti. Il sugo andrà poi ristretto a pentola aperta.
Bisogna infarinare la carne?
Non è obbligatorio, ma una leggera infarinatura favorisce la doratura e aiuta il sugo ad addensarsi. Se non la usi, il fondo risulterà più liquido.
Giovanni Ferri
Giovanni Ferri cura i secondi piatti de Le Ricette Di Una Volta: carni in umido e arrosto, pesce e piatti a base di uova della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
