I saltimbocca alla romana sono fettine sottili di vitello coperte da una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fermate con uno stecchino, cotte in padella nel burro e sfumate con vino bianco secco. Si servono con il loro fondo di cottura, lucido e sapido.
È un secondo rapido: tra preparazione e cottura bastano una ventina di minuti. Il risultato dipende quasi tutto dalla qualità degli ingredienti e dalla velocità in padella. La carne deve restare morbida, il prosciutto appena scaldato, la salvia profumata.
Nella versione romana la carne non si arrotola e il prosciutto non va sotto: la fettina resta piatta, con prosciutto e salvia sopra, e si cuoce soprattutto dal lato della carne.
Un po’ di storia
Il piatto è legato a Roma e al Lazio, dove è considerato uno dei secondi tipici della cucina cittadina. Il nome, che significa letteralmente "salta in bocca", allude alla bontà e alla rapidità con cui si mangia.
L’origine precisa è incerta. Pellegrino Artusi, nel suo manuale di fine Ottocento, lo riporta indicando di averlo assaggiato a Roma, segno che a quell’epoca era già un piatto conosciuto della città.
La ricetta
Saltimbocca alla romana
- Porzioni4
- Preparazione10 min
- Cottura8 min
- DifficoltàFacile
- CostoMedio
Ingredienti
- 8 (circa 500 g) fettine di vitello (noce o fesa), sottili
- 8 fette (circa 100 g) prosciutto crudo
- 8 foglie di salvia fresca
- 40 g burro
- 100 ml vino bianco secco
- q.b. farina 00
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Procedimento
- Metti le fettine tra due fogli di carta da forno e battile delicatamente con il batticarne finché sono spesse circa mezzo centimetro e di spessore uniforme.
- Appoggia su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo, ripiegandola se sborda, e al centro una foglia di salvia. Ferma il tutto con uno stecchino infilato come un punto di cucito, che attraversi salvia, prosciutto e carne.
- Infarina leggermente solo il lato della carne e scuoti via l’eccesso: serve un velo sottile, che aiuta la rosolatura e poi addensa il sugo.
- Scalda il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Quando smette di schiumare e inizia a dorare appena, adagia i saltimbocca con il lato della carne verso il basso, senza sovrapporli. Se la padella è piccola, cuocili in due volte.
- Lasciali rosolare 2-3 minuti, finché i bordi della carne diventano bianchi e la parte sotto è dorata. Girali e cuoci dal lato del prosciutto per circa 30 secondi, giusto il tempo di scaldarlo.
- Rigirali con la carne verso il basso, versa il vino bianco e lascialo sfumare a fuoco vivace per 1-2 minuti, finché l’odore di alcol sparisce e il fondo diventa una salsina leggermente densa.
- Assaggia e regola di pepe; il sale spesso non serve, perché il prosciutto è già sapido. Togli gli stecchini e servi subito, irrorando i saltimbocca con il sugo di cottura.
I consigli per farla bene
- Chiedi al macellaio fettine di vitello dalla noce o dalla fesa, già tagliate sottili: si cuociono in pochi minuti e restano tenere.
- Non salare la carne prima della cottura: con il prosciutto crudo rischi di eccedere. Valuta solo alla fine, assaggiando il fondo.
- Non prolungare la cottura dal lato del prosciutto, altrimenti diventa duro e troppo salato.
- Se il fondo si asciuga troppo con il vino, aggiungi un cucchiaio di acqua calda e un piccolo pezzo di burro freddo, mescolando per ottenere una salsa lucida.
- Servili appena fatti: sono buoni caldi, quando la carne è ancora morbida e il sugo non si è rappreso.
Varianti
- In molte case la carne non viene infarinata: il sugo risulta più liquido ma il sapore della carne è più netto.
- Alcuni sostituiscono il vino bianco con il Marsala secco, ottenendo un fondo più scuro e aromatico.
- Fuori dal Lazio si trovano versioni arrotolate, con prosciutto e salvia all’interno della fettina chiusa con lo stecchino, cotte allo stesso modo.
Come si conserva
Vanno mangiati appena cotti. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso con il loro sugo, per 1 giorno; si riscaldano in padella a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua, per pochi minuti. Non è consigliato congelarli cotti.
Domande frequenti
Si può usare il maiale o il pollo al posto del vitello?
Sì, con fettine sottili di lonza di maiale o petto di pollo il procedimento è identico. Il risultato è buono, ma non è la versione tradizionale romana, che prevede il vitello.
Il prosciutto va messo sopra o sotto la carne?
Nella ricetta romana il prosciutto e la salvia stanno sopra la fettina, che resta aperta. La cottura avviene soprattutto dal lato della carne.
Quale prosciutto crudo usare?
Un crudo dolce e non troppo stagionato, come Parma o San Daniele, tagliato sottile. Un prosciutto molto salato rende il piatto sbilanciato.
Cosa servire come contorno?
A Roma si accompagnano spesso a verdure di stagione come cicoria ripassata, carciofi o piselli, oppure a patate al forno.
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Giovanni Ferri
Giovanni Ferri cura i secondi piatti de Le Ricette Di Una Volta: carni in umido e arrosto, pesce e piatti a base di uova della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
