Il brasato al vino rosso è uno dei secondi più importanti della cucina piemontese: un pezzo intero di manzo marinato per una notte nel vino con verdure e spezie, poi rosolato e cotto a fuoco basso per circa tre ore. Alla fine la carne si taglia a fette con facilità e la marinata, ridotta e passata, diventa una salsa scura e vellutata.
In Piemonte si prepara con il Barolo o, più spesso nelle case, con un buon Nebbiolo o una Barbera. Il taglio classico è il cappello del prete, ricco di tessuto connettivo che con la cottura lunga si scioglie e tiene la carne umida.
Richiede tempo ma poco lavoro attivo: la marinata fa gran parte del lavoro e la pentola va solo sorvegliata. Si presta bene ai pranzi della domenica e alle feste, perché il giorno dopo è ancora più buono.
Un po’ di storia
Il brasato è un piatto della tradizione piemontese, diffuso soprattutto nelle Langhe e nel Roero, le zone del Nebbiolo. Il termine viene dalla tecnica della brasatura, che in origine indicava la cottura in un recipiente chiuso posto sulle braci, con altra brace sul coperchio; la parola richiama il francese braiser, segno dei legami storici tra la cucina piemontese e quella d’Oltralpe.
Un’origine precisa del piatto non è documentata: si è affermato come preparazione delle occasioni importanti, quando si cucinava un taglio di manzo intero per tutta la famiglia, ed è oggi uno dei simboli della cucina regionale insieme agli agnolotti e al bollito misto.
La ricetta
Brasato al vino rosso
- Porzioni6
- Preparazione30 min
- Cottura3 h
- DifficoltàMedia
- CostoAlto
Ingredienti
- 1,2 kg cappello del prete di manzo, in un unico pezzo
- 750 ml vino rosso piemontese (Barolo, Nebbiolo o Barbera)
- 200 g cipolla dorata
- 150 g carote
- 80 g sedano
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 1 pezzetto (2 cm) cannella in stecca
- 4 bacche di ginepro
- 6 grani di pepe nero
- 40 g burro
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- 20 g farina 00
- 200 ml brodo di carne caldo
- q.b. sale
Procedimento
- La sera prima, sbuccia cipolla e carote, lava il sedano e taglia tutto a pezzi di circa 2 cm. Metti la carne in una ciotola alta e stretta, aggiungi verdure, aglio schiacciato, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro e pepe.
- Versa il vino fino a coprire la carne, copri con pellicola e lascia marinare in frigorifero da 12 a 24 ore, girando il pezzo una o due volte.
- Il giorno dopo togli la carne dalla marinata e asciugala bene con carta da cucina. Filtra la marinata tenendo da parte separatamente il vino e le verdure con le spezie.
- Infarina leggermente la carne su tutti i lati e scuoti via l’eccesso. In una casseruola di ghisa o dal fondo spesso, appena più grande del pezzo, scalda burro e olio a fuoco medio-alto.
- Rosola la carne girandola con due cucchiai di legno, senza bucarla, finché è ben dorata su ogni lato: servono circa 10 minuti. Aggiungi sale solo alla fine della rosolatura.
- Unisci le verdure scolate della marinata e lasciale insaporire 5 minuti mescolando. Versa il vino filtrato, porta a bollore e fai sfumare 3-4 minuti a fuoco vivace.
- Abbassa al minimo, copri con il coperchio e cuoci per circa 3 ore: il liquido deve fremere appena, con qualche bolla lenta in superficie. Gira la carne ogni 30-40 minuti e, se il fondo si asciuga troppo, aggiungi qualche mestolo di brodo caldo.
- La carne è pronta quando una forchetta entra senza resistenza al centro. Toglila dalla pentola, avvolgila nella carta stagnola e lasciala riposare 15 minuti.
- Elimina rosmarino, alloro, cannella e chiodi di garofano se riesci a ripescarli, poi frulla il fondo con le verdure con un frullatore a immersione e passalo al colino. Se è troppo liquido, fallo restringere a fuoco medio per 5-10 minuti finché vela il cucchiaio; regola di sale.
- Taglia la carne a fette di circa 1 cm, contro la fibra, disponile sul piatto da portata e coprile con la salsa calda. Servi con polenta o purè di patate.
I consigli per farla bene
- Scegli una casseruola che contenga la carne quasi di misura: in una pentola troppo larga il vino evapora in fretta e la carne resta scoperta.
- Asciuga bene il pezzo prima di rosolarlo, altrimenti invece di dorarsi bolle nel liquido e la salsa perde colore e sapore.
- Non serve un Barolo d’annata per cucinare: un Nebbiolo d’Alba o una Barbera giovane danno un ottimo risultato a una frazione del prezzo.
- Il brasato si affetta meglio tiepido o freddo: se lo prepari il giorno prima, taglialo da freddo e scalda le fette direttamente nella salsa.
- Taglia sempre contro la fibra: le fette restano compatte e risultano più tenere sotto i denti.
Varianti
- Brasato al Barolo: è la versione delle occasioni, con il Barolo come unico vino della marinata e della cottura; il procedimento resta identico.
- Brasato lardellato: in molte case la carne viene steccata prima della marinata con listarelle di lardo o pancetta infilate con un ago da lardellare, per mantenerla ancora più morbida.
- Salsa non frullata: alcune famiglie lasciano le verdure a pezzi nel fondo invece di passarle, ottenendo un sugo più rustico.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso con la carne immersa nella salsa. Si può congelare a fette, sempre coperto di salsa, per 2-3 mesi; scongela in frigorifero e scalda a fuoco basso con un goccio di brodo.
Domande frequenti
Qual è il taglio migliore per il brasato?
Il più usato in Piemonte è il cappello del prete, dalla spalla del manzo. Vanno bene anche il reale, la copertina o il girello di spalla: servono tagli con un po’ di tessuto connettivo, che nella cottura lunga diventa morbido.
Si può fare il brasato senza marinatura?
Sì, ma il risultato cambia: la carne è meno profumata e la salsa meno intensa. Se hai poco tempo, marina almeno 4-6 ore.
Perché il mio brasato è venuto duro e asciutto?
Di solito la cottura è stata troppo vivace o troppo breve. Il liquido deve appena fremere, e la carne va cotta finché la forchetta entra senza sforzo, anche oltre le 3 ore se il pezzo è grande.
Si può cuocere in pentola a pressione?
Sì: dopo la rosolatura e l’aggiunta del vino, servono circa 60-70 minuti dal fischio. La carne viene tenera, ma la salsa va poi ristretta a pentola aperta.
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Giovanni Ferri
Giovanni Ferri cura i secondi piatti de Le Ricette Di Una Volta: carni in umido e arrosto, pesce e piatti a base di uova della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
