La pasta alla Norma è il primo più rappresentativo di Catania: pasta corta o spaghetti conditi con un sugo semplice di pomodoro e basilico, melanzane fritte e una generosa grattugiata di ricotta salata. Gli ingredienti sono pochi e ciascuno conta.
Il risultato dipende da due cose: melanzane fritte bene, dorate fuori e morbide dentro senza essere unte, e una ricotta salata stagionata al punto giusto, sapida e asciutta. Il sugo deve restare leggero e profumato, senza coprire il resto.
È un piatto estivo, da fare quando melanzane e pomodori sono di stagione, ma si prepara bene tutto l’anno con dei buoni pelati. Si porta in tavola in meno di un’ora e piace a tutti.
Un po’ di storia
Il piatto è legato a Catania e il suo nome richiama la Norma, l’opera più celebre del compositore catanese Vincenzo Bellini. Secondo il racconto più diffuso, fu il commediografo Nino Martoglio, all’inizio del Novecento, ad assaggiarlo ed esclamare che era «una Norma», cioè una cosa perfetta, come si diceva allora di ciò che era riuscito alla perfezione.
L’abbinamento di pasta, pomodoro e melanzane era comunque già presente nella cucina popolare siciliana: l’episodio riguarda il nome, non l’invenzione del piatto, la cui origine precisa non è documentata.
La ricetta
Pasta alla Norma
- Porzioni4
- Preparazione45 min
- Cottura40 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 350 g rigatoni, maccheroni o spaghetti
- 2 (circa 600 g) melanzane nere tonde o lunghe
- 800 g pomodori pelati o pomodori maturi freschi
- 2 spicchi aglio
- 1 mazzetto basilico fresco
- 120 g ricotta salata
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva per il sugo
- 500 ml olio di semi di arachide o extravergine per friggere
- q.b. sale grosso
- q.b. sale fino
Procedimento
- Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette rotonde spesse circa mezzo centimetro (oppure a cubetti di 2 cm). Disponile a strati in uno scolapasta cospargendole di sale grosso, coprile con un piatto con sopra un peso e lasciale riposare 30-40 minuti.
- Nel frattempo prepara il sugo: in una casseruola scalda l’olio extravergine a fuoco medio con gli spicchi d’aglio schiacciati, finché sfrigolano e diventano appena dorati (2 minuti). Aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico.
- Cuoci il sugo a fuoco medio-basso, semicoperto, per 20-25 minuti mescolando ogni tanto: è pronto quando si è addensato e l’olio affiora in superficie. Togli l’aglio e regola di sale.
- Sciacqua velocemente le melanzane sotto l’acqua per togliere il sale in eccesso e asciugale fetta per fetta con un canovaccio pulito, premendo bene: devono essere asciutte per non schizzare e non assorbire olio.
- Scalda l’olio per friggere in una padella dai bordi alti fino a circa 170 °C: un pezzetto di melanzana immerso deve sfrigolare subito. Friggi poche fette alla volta, 2-3 minuti per lato, finché sono dorate. Scolale su carta assorbente.
- Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolandola un minuto prima. Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versa la pasta nella casseruola con il sugo, aggiungi metà delle melanzane spezzettate grossolanamente e qualche foglia di basilico spezzata a mano. Mescola a fuoco vivace per un minuto, allungando con poca acqua di cottura se serve.
- Impiatta, disponi sopra le melanzane rimaste, un cucchiaio di sugo, abbondante ricotta salata grattugiata con la grattugia a fori larghi e qualche foglia di basilico fresco. Servi subito.
I consigli per farla bene
- Scegli melanzane sode, lucide e pesanti: hanno meno semi e meno amaro. Quelle nostrane di stagione a volte non avrebbero bisogno di spurgare, ma il sale aiuta comunque a farle assorbire meno olio.
- Non friggere troppe fette insieme: la temperatura dell’olio cala e le melanzane diventano molli e unte invece che dorate.
- La ricotta salata va comprata in pezzo e grattugiata al momento. Se la trovi solo molto stagionata e dura, usane un po’ meno perché è più sapida.
- Il basilico va aggiunto anche a crudo alla fine: in cottura perde gran parte del profumo.
- Puoi friggere le melanzane qualche ora prima e tenerle a temperatura ambiente: basta scaldarle un attimo nel sugo prima di condire.
Varianti
- In molte case catanesi le melanzane si tagliano a cubetti invece che a fette e si mescolano tutte alla pasta, ottenendo un condimento più uniforme.
- Una versione più leggera prevede le melanzane cotte al forno a 200 °C per 20-25 minuti, spennellate d’olio: il gusto cambia, ma resta un buon piatto di tutti i giorni.
- Nel resto della Sicilia c’è chi sostituisce la ricotta salata con ricotta infornata o con pecorino, ma la versione catanese vuole la ricotta salata.
Come si conserva
La pasta condita si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni e si scalda in padella con un filo d’acqua. Meglio conservare separatamente sugo e melanzane fritte: il sugo dura 3 giorni in frigo e si può congelare; le melanzane fritte si tengono in frigo 2 giorni, ma perdono croccantezza.
Domande frequenti
Si può usare la ricotta fresca al posto della ricotta salata?
No, il risultato è un altro piatto. La ricotta salata è stagionata, asciutta e sapida e si grattugia; quella fresca rende la pasta cremosa e cambia l’equilibrio dei sapori. Se proprio non trovi la ricotta salata, il ripiego più vicino è un pecorino non troppo stagionato.
Le melanzane vanno sbucciate?
Tradizionalmente no: la buccia dà colore e tiene insieme le fette durante la frittura. Alcuni le sbucciano a strisce alterne, ma non è necessario.
Quale formato di pasta è più adatto?
A Catania si usano sia gli spaghetti sia formati corti come maccheroni e rigatoni. I formati corti rigati trattengono meglio sugo e pezzetti di melanzana e sono i più comodi in casa.
Perché le melanzane fritte risultano unte?
Di solito perché l’olio non era abbastanza caldo, perché erano umide o perché se ne friggevano troppe insieme. Asciugale bene dopo lo spurgo e friggile a 170 °C in piccole quantità.
Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
