Le orecchiette con le cime di rapa sono il primo più conosciuto della Puglia, in particolare dell’area di Bari. Pasta e verdura cuociono nella stessa acqua, poi si condiscono in padella con olio extravergine, aglio, filetti di acciuga sciolti e peperoncino. Bastano pochi ingredienti, ma devono essere buoni.
Nelle case si prepara da ottobre a marzo, quando le cime di rapa sono di stagione: foglie tenere, infiorescenze ancora chiuse e un gusto leggermente amarognolo che le acciughe e l’olio bilanciano bene. Il risultato è un piatto saporito ma non pesante, che si mette in tavola in mezz’ora.
Un po’ di storia
Le orecchiette sono la pasta fresca di semola e acqua tipica della Puglia, lavorata a mano trascinando un pezzetto d’impasto con la punta del coltello e rovesciandolo sul pollice. A Bari vecchia ancora oggi le donne le preparano e le vendono davanti alle porte di casa. L’origine precisa del formato non è documentata con certezza.
L’abbinamento con le cime di rapa nasce dalla cucina contadina pugliese, che univa la pasta di grano duro alle verdure dell’orto invernale. È riconosciuto come piatto simbolo della regione e la versione barese con acciughe è quella più diffusa.
La ricetta
Orecchiette con le cime di rapa
- Porzioni4
- Preparazione20 min
- Cottura15 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 400 g orecchiette di semola di grano duro (fresche o secche)
- 1 kg cime di rapa
- 80 ml olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi aglio
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- 1 peperoncino secco piccolo (o q.b.)
- q.b. sale grosso
Procedimento
- Pulisci le cime di rapa: elimina le foglie esterne più dure e ingiallite e i gambi grossi. Tieni le foglie tenere, le cimette fiorite e la parte più sottile dei gambi, pelandola se fibrosa. Da 1 kg di cime ne resteranno circa 500-600 g.
- Lava le cime in abbondante acqua fredda, cambiandola un paio di volte per eliminare terra e sabbia. Taglia a pezzi le foglie più grandi e lascia intere le cimette.
- Porta a bollore una pentola capiente con almeno 4 litri d’acqua e sala con circa 10 g di sale grosso per litro. Le acciughe sono sapide: non esagerare.
- Se usi orecchiette secche, buttale per prime e dopo 4-5 minuti aggiungi le cime di rapa. Se sono fresche, metti prima le cime e dopo 3-4 minuti aggiungi la pasta. In entrambi i casi pasta e verdura devono finire di cuocere insieme: le cime saranno tenere ma ancora verde brillante.
- Mentre la pasta cuoce, in una padella larga scalda a fuoco basso l’olio con l’aglio schiacciato o a fettine e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio inizia a dorare, dopo 2-3 minuti, aggiungi i filetti di acciuga e schiacciali con un cucchiaio di legno finché si sciolgono del tutto. Togli l’aglio se non vuoi trovarlo nel piatto.
- Scola pasta e cime al dente, tenendo da parte un mestolo d’acqua di cottura. Versale nella padella con il condimento.
- Salta tutto a fuoco vivace per 1-2 minuti, mescolando bene; se il piatto appare asciutto aggiungi un po’ d’acqua di cottura. È pronto quando l’olio avvolge la pasta e le cime si sono in parte sfaldate creando un condimento cremoso. Servi subito con un filo d’olio crudo.
I consigli per farla bene
- Scegli cime di rapa con foglie verdi e sode e cimette ancora chiuse: se i fiori gialli sono aperti la verdura è più dura e amara.
- Non scolare tutta l’acqua: la poca acqua di cottura ricca di amido lega l’olio e rende il piatto morbido invece che asciutto.
- Il peso indicato è da crude: la verdura cala molto con la pulizia e la cottura, quindi non ridurre la quantità.
- Scalda le acciughe a fuoco basso: se l’olio è troppo caldo friggono e diventano amare invece di sciogliersi.
- Se usi orecchiette fresche fatte a mano, controlla la cottura assaggiando: lo spessore varia e possono servire dai 6 ai 10 minuti.
Varianti
- Con mollica fritta: molte famiglie servono il piatto con pangrattato tostato in padella con un filo d’olio, sparso sopra al momento, tradizionalmente al posto del formaggio.
- Senza acciughe: in diverse zone della Puglia si preparano solo con aglio, olio e peperoncino, oppure con una spolverata di pecorino o cacioricotta.
- Con salsiccia: una versione più ricca, diffusa soprattutto fuori regione, aggiunge salsiccia sbriciolata e rosolata al posto delle acciughe.
Come si conserva
Vanno mangiate appena fatte. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno: ripassali in padella con un cucchiaio d’acqua e un filo d’olio. Le cime di rapa crude si tengono in frigo, nel cassetto delle verdure, per 2-3 giorni.
Domande frequenti
Le cime di rapa vanno sbollentate prima?
No, nella ricetta tradizionale si cuociono direttamente nell’acqua della pasta. Così la verdura insaporisce la pasta e si usa una sola pentola.
Posso usare le cime di rapa surgelate?
Sì, se non è stagione. Aggiungile all’acqua quando mancano 4-5 minuti alla fine della cottura della pasta, senza scongelarle prima.
Che differenza c’è tra cime di rapa e broccoletti?
In molte regioni sono la stessa verdura chiamata con nomi diversi: le cime di rapa pugliesi corrispondono ai broccoletti o friarielli di altre zone. Non vanno confuse con il broccolo comune.
Si mette il formaggio?
Nella versione barese con acciughe di solito no: al massimo si usa la mollica di pane fritta. Nella versione senza acciughe è comune il pecorino.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
