La torta di mele trentina ha più mele che impasto. Le fette di frutta si mescolano a una pastella al burro, profumata di limone, che in forno le tiene insieme senza coprirle. Il risultato è un dolce umido e compatto, con la superficie dorata e un po’ croccante ai bordi.
È il dolce che nelle case del Trentino si prepara in autunno e in inverno, quando le mele della Val di Non e della Valsugana riempiono le cantine. Richiede ingredienti semplici e circa un’ora e mezza in tutto, forno compreso.
La riuscita dipende soprattutto dalla mela: la Renetta, acidula e farinosa, si ammorbidisce in cottura e dà sapore all’impasto. Con la Golden la torta viene più dolce e le fette restano più intere.
Un po’ di storia
Non esiste un’origine documentata di questa torta: è una preparazione domestica, tramandata nelle famiglie e diffusa in tutto l’arco alpino, dove la pasticceria di casa risente della tradizione tirolese e austriaca. Il legame con il territorio passa per la frutta: il Trentino-Alto Adige è la principale area di produzione di mele in Italia.
Dal 2003 la Mela Val di Non è riconosciuta DOP e comprende anche la Renetta Canada, la varietà più usata in Trentino per i dolci al forno. In Alto Adige le stesse mele finiscono nello strudel e nell’Apfelkuchen, cugini di questa torta.
La ricetta
Torta di mele
- Porzioni8
- Preparazione25 min
- Cottura55 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 1 kg mele Renetta (circa 5-6), oppure Golden
- 200 g farina 00
- 150 g zucchero
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 100 g burro, più quello per lo stampo
- 100 ml latte intero
- 16 g lievito per dolci (1 bustina)
- 1 limone non trattato (scorza e succo)
- 1 pizzico sale
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere (facoltativa)
- q.b. zucchero a velo
Procedimento
- Accendi il forno statico a 180 °C. Imburra e infarina uno stampo a cerniera da 24 cm, oppure foderalo con carta forno sul fondo. Fai fondere il burro a fuoco basso e lascialo intiepidire.
- Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a spicchi sottili, di circa 3-4 mm. Mettile in una ciotola con il succo di mezzo limone e mescola, così non anneriscono.
- In un’altra ciotola sbatti le uova con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone per 4-5 minuti con le fruste elettriche, finché il composto è chiaro, gonfio e scrive quando lo lasci cadere dalle fruste.
- Aggiungi il burro fuso tiepido a filo e poi il latte, continuando a mescolare a velocità bassa.
- Setaccia la farina con il lievito e la cannella e incorporala in due o tre volte, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Deve risultare una pastella liscia e piuttosto densa, senza grumi.
- Tieni da parte una manciata di spicchi di mela per la superficie. Versa le altre nella pastella e mescola bene, in modo che ogni fetta sia avvolta dall’impasto.
- Versa il composto nello stampo e livellalo con la spatola. Disponi sopra gli spicchi tenuti da parte, leggermente infilati nell’impasto, e spolverizza con un cucchiaio di zucchero.
- Cuoci nella parte centrale del forno per 50-55 minuti. La torta è pronta quando la superficie è ben dorata, i bordi si staccano dallo stampo e uno stecchino infilato al centro esce umido ma senza impasto crudo attaccato.
- Lasciala raffreddare nello stampo per almeno 20 minuti prima di aprire la cerniera: da calda è fragile. Servila tiepida o fredda, con una spolverata di zucchero a velo.
I consigli per farla bene
- Non tagliare le mele troppo spesse: fette sottili cuociono in modo uniforme e la torta non resta cruda attorno alla frutta.
- Se le mele sono molto succose, scolale dal succo di limone prima di unirle all’impasto, altrimenti il fondo resta bagnato.
- Se dopo 35-40 minuti la superficie è già scura, coprila con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
- La torta è più buona il giorno dopo: l’umidità delle mele si distribuisce nell’impasto e il taglio viene più netto.
- Usa uova e latte a temperatura ambiente: il burro fuso non si rapprende e la pastella resta omogenea.
Varianti
- Con uvetta e pinoli: 50 g di uvetta ammollata e strizzata e 30 g di pinoli uniti alle mele, come si fa in molte case trentine.
- Con un goccio di grappa o rum: 2 cucchiai aggiunti alla pastella insieme al latte, oppure usati per ammollare l’uvetta.
- Versione altoatesina (Apfelkuchen): fondo di pasta frolla o impasto più burroso, con le mele disposte a raggiera in superficie e spesso una spolverata di cannella e zucchero.
Come si conserva
Si conserva sotto una campana di vetro o avvolta nella pellicola a temperatura ambiente per 2 giorni; d’estate o oltre i 2 giorni meglio in frigorifero, fino a 4 giorni, riportandola a temperatura ambiente prima di servirla. Si può congelare a fette fino a 2 mesi.
Domande frequenti
Quali mele usare per la torta di mele trentina?
La più adatta è la Renetta Canada, acidula e farinosa, che si ammorbidisce in cottura. In alternativa va bene la Golden Delicious, più dolce e soda. Evita mele molto acquose come la Fuji.
Perché la torta resta cruda al centro?
Di solito le mele sono troppe o tagliate troppo spesse, oppure lo stampo è più piccolo di 24 cm. Taglia fette sottili e prolunga la cottura di 5-10 minuti coprendo la superficie con l’alluminio.
Si può sostituire il burro con l’olio?
Sì, usa 80 ml di olio di semi al posto di 100 g di burro. La torta sarà un po’ più leggera e meno profumata, ma resterà morbida.
Posso usare il forno ventilato?
Sì, abbassa la temperatura a 165-170 °C e controlla la cottura dopo 45 minuti, perché il ventilato tende a seccare la superficie.
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Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
