La crostata di marmellata è il dolce che nelle case emiliane e romagnole si prepara senza bisogno di un’occasione: un guscio di pasta frolla al burro, uno strato generoso di confettura e la classica grata di strisce in superficie. Si serve a colazione, a merenda o a fine pasto, e il giorno dopo è anche più buona.
In Emilia-Romagna la si fa soprattutto con confetture dense e un po’ acidule, come quella di prugne o di amarene, che bilanciano la dolcezza della frolla e non colano in cottura. Sono ingredienti semplici e sempre in dispensa, e la riuscita dipende da pochi gesti: impastare poco, far riposare la pasta al fresco e cuocere fino a una doratura uniforme.
Un po’ di storia
L’origine precisa della crostata non è documentata. Si sa però che torte e crostate di pasta dolce compaiono già nei ricettari del Rinascimento, come quello di Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte estense di Ferrara, e l’Opera di Bartolomeo Scappi del 1570.
Nella tradizione domestica emiliano-romagnola la crostata è legata alle conserve fatte in casa: le prugne, le amarene e le altre frutte estive trasformate in confettura venivano usate durante l’anno per farcire dolci semplici e durevoli.
La ricetta
Crostata di marmellata
- Porzioni8
- Preparazione30 min
- Cottura40 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 150 g burro freddo
- 120 g zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 scorza grattugiata di limone non trattato
- 1 pizzico sale
- 350 g confettura di prugne o di amarene
- q.b. burro e farina per lo stampo
Procedimento
- Togli il burro dal frigorifero e taglialo a cubetti piccoli. Su una spianatoia o in una ciotola larga metti la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone, poi aggiungi il burro.
- Sfrega velocemente farina e burro tra le punte delle dita finché ottieni un composto sabbioso, senza pezzi di burro visibili: servono 2-3 minuti. Lavora in fretta perché il calore delle mani scioglie il burro.
- Fai una conca al centro, rompi l’uovo e aggiungi il tuorlo. Sbattili appena con una forchetta e incorpora la farina dai bordi, poi compatta con le mani fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Non impastare più del necessario: appena la pasta sta insieme, fermati.
- Appiattisci il panetto in un disco, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio un’ora. La frolla deve essere soda ma non dura come un sasso.
- Accendi il forno statico a 180 °C. Imburra e infarina una tortiera di 24 cm di diametro, meglio se con fondo removibile.
- Tieni da parte circa un terzo della frolla per la grata. Stendi il resto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4-5 mm, adagialo nello stampo e fai aderire bene fondo e bordi, alti circa 2 cm. Rifila l’eccesso e bucherella il fondo con una forchetta.
- Mescola la confettura in una ciotola per renderla morbida e spalmabile, poi distribuiscila sul fondo in uno strato uniforme, lasciando libero il bordo.
- Stendi la frolla rimasta e ricava strisce larghe circa 1,5 cm. Disponile sulla confettura in diagonale, incrociandole a formare una grata, e premi le estremità sul bordo per sigillarle. Se la pasta si ammorbidisce troppo, rimettila 10 minuti in frigorifero.
- Cuoci nella parte medio-bassa del forno per 35-40 minuti, finché bordi e strisce sono dorati in modo uniforme e la confettura fa piccole bolle in superficie. Se il bordo scurisce troppo presto, coprilo con un foglio di alluminio.
- Lascia raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla: da calda la frolla è fragile e si rompe. Servila a temperatura ambiente.
I consigli per farla bene
- Scegli una confettura densa e con poca acqua: quelle troppo liquide bagnano la frolla e in cottura fuoriescono dalla grata.
- Se la frolla si sbriciola mentre la stendi, è troppo fredda: lasciala 5 minuti a temperatura ambiente. Se si appiccica, è troppo calda: rimettila in frigorifero.
- Stendere la pasta tra due fogli di carta forno evita di aggiungere farina, che renderebbe la frolla più dura.
- La crostata dà il meglio il giorno dopo, quando confettura e frolla si sono assestate: se puoi, preparala in anticipo.
- Per un fondo più asciutto, cospargi la base con un cucchiaio di pangrattato o di biscotti sbriciolati prima di stendere la confettura.
Varianti
- Con lievito: in molte case emiliane si aggiungono alla frolla 5-8 g di lievito per dolci, ottenendo una crostata più alta e friabile, quasi da forno di paese.
- Con savòr o mostarda: in alcune zone dell’Emilia la crostata si farcisce con conserve di frutta cotta a lungo nel mosto, dal gusto intenso e meno zuccherino.
- Con altre confetture di casa: albicocche, pesche o frutti di bosco, scegliendo sempre preparazioni dense e non troppo dolci.
Come si conserva
Si conserva a temperatura ambiente, coperta da una campana di vetro o avvolta nella pellicola, per 4-5 giorni. Evita il frigorifero, che rende la frolla umida. Si può congelare intera o a fette, ben avvolta, per un mese: scongelala a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Perché la frolla della crostata si è ritirata in cottura?
Di solito perché è stata lavorata troppo o non ha riposato abbastanza in frigorifero. Impasta solo il tempo necessario e lasciala riposare almeno 30 minuti prima di stenderla.
Quale marmellata è meglio per la crostata?
Una confettura densa e leggermente acidula, come quella di prugne o di amarene, tipiche della tradizione emiliana. Le confetture troppo liquide colano e inumidiscono il fondo.
Si può preparare la frolla il giorno prima?
Sì, avvolta nella pellicola si conserva in frigorifero per 2 giorni. Prima di stenderla lasciala qualche minuto a temperatura ambiente perché diventi lavorabile.
Come capire quando la crostata è cotta?
Bordi e strisce devono essere dorati in modo uniforme, non pallidi, e la confettura deve bollire leggermente in superficie. Il fondo, se sollevi un lato con una spatola, deve risultare asciutto e colorito.
Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
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