La focaccia genovese, la fügassa, è alta poco più di un dito, morbida dentro e croccante sul fondo, con la superficie punteggiata di buchi pieni di olio e sale. In Liguria si compra in panetteria a ogni ora: a colazione, a metà mattina, come merenda o insieme all’aperitivo.
Gli ingredienti sono pochi: farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine. A fare la differenza sono le lievitazioni e la salamoia, l’emulsione di acqua e olio versata sopra l’impasto prima dell’ultima lievitazione. È lei che crea il contrasto tra i buchi umidi e le creste dorate.
A casa si ottiene un ottimo risultato con un forno normale e una teglia di metallo. Serve qualche ora di attesa, ma il lavoro vero e proprio è breve.
Un po’ di storia
La focaccia è un pane antico e comune a molte zone del Mediterraneo; per quella genovese non esiste una data di nascita documentata. Di certo è da secoli uno dei prodotti più radicati nella vita quotidiana di Genova, venduta da panifici e focaccerie e mangiata anche a colazione, magari intinta nel cappuccino.
Non va confusa con la focaccia di Recco, che è un prodotto diverso: due sfoglie sottilissime senza lievito farcite di formaggio, riconosciuta IGP nel 2015. La focaccia genovese è invece un impasto lievitato, condito solo con olio e sale.
La ricetta
Focaccia genovese
- Porzioni6
- Preparazione30 min
- Cottura20 min
- DifficoltàMedia
- CostoBasso
Ingredienti
- 500 g farina tipo 0 per pane (media forza)
- 310 ml acqua a temperatura ambiente
- 8 g lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 5 g malto d’orzo o zucchero
- 10 g sale fino
- 30 ml olio extravergine di oliva ligure, per l’impasto
- 40 ml olio extravergine di oliva, per la teglia
- 60 ml acqua, per la salamoia
- 40 ml olio extravergine di oliva, per la salamoia
- 6 g sale grosso
Procedimento
- Sciogli il lievito e il malto in circa 200 ml dell’acqua. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi l’acqua con il lievito e mescola finché l’impasto è grossolano.
- Aggiungi il sale fino sciolto nell’acqua rimasta, poco per volta, poi l’olio dell’impasto a filo. Lavora a mano sul piano, o con l’impastatrice a velocità bassa, per 10-12 minuti: l’impasto è pronto quando è liscio, morbido e si stacca dalle mani.
- Forma una palla, mettila in una ciotola appena unta, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, finché raddoppia di volume.
- Ungi una teglia di metallo da circa 30×40 cm con l’olio per la teglia. Adagia l’impasto e allargalo con i polpastrelli verso gli angoli. Se si ritira, lascialo riposare 15 minuti coperto e poi finisci di stenderlo: deve coprire tutta la teglia con uno spessore uniforme.
- Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 1 ora, finché l’impasto appare gonfio e soffice.
- Prepara la salamoia sbattendo con una forchetta l’acqua e l’olio finché si emulsionano. Ungiti le dita e premi con decisione sull’impasto, fino a toccare quasi il fondo della teglia, formando buchi fitti su tutta la superficie.
- Versa la salamoia in modo uniforme, in modo che si raccolga nei buchi, e cospargi con il sale grosso. Lascia lievitare un’ultima volta per 30-40 minuti. Nel frattempo scalda il forno statico a 230 °C.
- Inforna nella parte bassa del forno per 18-22 minuti. È pronta quando la superficie è dorata, con i bordi dei buchi più scuri, e il fondo, sollevato con una spatola, è croccante e colorito.
- Appena sfornata spennella con un filo d’olio crudo, trasferiscila su una gratella per non far inumidire il fondo e lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla.
I consigli per farla bene
- Usa una teglia di metallo, non di vetro né ceramica: conduce meglio il calore e dà il fondo croccante tipico.
- Non risparmiare sull’olio nella teglia: il fondo della focaccia genovese deve risultare quasi fritto.
- Quando fai i buchi tieni le dita unte e premi in verticale, senza trascinare: altrimenti strappi l’impasto e i buchi si richiudono in cottura.
- Se in casa fa freddo, fai lievitare l’impasto nel forno spento con la sola luce accesa.
- Per un sapore più profondo puoi dimezzare il lievito e far lievitare la palla in frigorifero per 12-18 ore, riportandola a temperatura ambiente un’ora prima di stenderla.
Varianti
- Focaccia con le cipolle: cipolle bianche affettate sottili, lasciate qualche minuto nella salamoia e distribuite sopra prima della cottura. È una delle versioni più diffuse a Genova.
- Con olive o erbe: olive taggiasche denocciolate premute nell’impasto, oppure foglie di salvia o aghi di rosmarino aggiunti insieme al sale grosso.
- Con farina di grano più forte e idratazione più alta (fino a 350 ml d’acqua): risulta più alveolata, ma l’impasto è più appiccicoso e richiede un po’ di pratica.
Come si conserva
Dà il meglio il giorno stesso. Si conserva fino al giorno dopo a temperatura ambiente, avvolta in un sacchetto di carta; per ravvivarla bastano 3-4 minuti in forno caldo a 200 °C. Si può congelare a pezzi, già cotta, per un mese: si scalda direttamente da congelata in forno a 180 °C per circa 8 minuti.
Domande frequenti
Che cos’è la salamoia della focaccia genovese?
È un’emulsione di acqua, olio extravergine e talvolta un po’ di sale, versata sull’impasto dopo aver fatto i buchi. Durante l’ultima lievitazione e la cottura mantiene i buchi umidi e morbidi mentre il resto della superficie si dora.
Perché la mia focaccia viene secca o dura?
Di solito per una cottura troppo lunga a temperatura bassa, poco olio sul fondo o un impasto troppo asciutto. Il forno deve essere ben caldo e la cottura breve, intorno ai 20 minuti.
Posso usare il lievito secco?
Sì: 3 g di lievito secco sostituiscono 8 g di fresco. Mescolalo direttamente alla farina e procedi come da ricetta.
Che differenza c’è tra focaccia genovese e focaccia di Recco?
La genovese è un impasto lievitato condito con olio e sale. Quella di Recco non è lievitata ed è formata da due sfoglie sottilissime ripiene di formaggio fresco.
Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
