La focaccia barese è un lievitato alto e soffice, con il fondo dorato e quasi fritto e una superficie coperta di pomodorini schiacciati, olive e origano. A Bari si trova in ogni panificio e si mangia a ogni ora, calda o a temperatura ambiente, tagliata a spicchi o a quadri.
Due cose la distinguono dalle altre focacce italiane: la semola rimacinata di grano duro, che dà colore e profumo, e la patata lessa nell’impasto, che la rende morbida e umida per più tempo. L’altro elemento decisivo è l’olio, versato senza timidezza nella teglia: è lui a creare la crosticina croccante sul fondo.
Fatta in casa richiede pochi ingredienti e un po’ di pazienza per la lievitazione, ma non serve esperienza particolare: l’impasto è morbido e si lavora bene anche a mano.
Un po’ di storia
La focaccia è da sempre uno dei prodotti più diffusi dei forni di Bari e della sua provincia, legata alla tradizione del pane fatto con semola di grano duro tipica della Puglia. Un tempo le famiglie preparavano l’impasto in casa e portavano le teglie a cuocere nei forni del quartiere, usanza comune in molte città del Sud.
L’origine precisa dell’aggiunta della patata all’impasto non è documentata con certezza: è comunque una caratteristica consolidata della versione barese, insieme al condimento con pomodorini freschi e olive.
La ricetta
Focaccia barese
- Porzioni6
- Preparazione40 min
- Cottura25 min
- DifficoltàMedia
- CostoBasso
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata di grano duro
- 250 g farina 0
- 150 g patata a pasta gialla (1 media)
- 320 ml acqua a temperatura ambiente
- 8 g lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 10 g sale fino
- 20 ml olio extravergine d’oliva per l’impasto
- 80 ml olio extravergine d’oliva per le teglie e la superficie
- 300 g pomodorini ciliegino maturi
- 80 g olive verdi baresane o nere, con il nocciolo
- q.b. origano secco
- q.b. sale grosso
Procedimento
- Lessa la patata con la buccia in acqua fredda, portando a bollore e cuocendo 25-30 minuti, finché una forchetta entra senza resistenza. Sbucciala e schiacciala con lo schiacciapatate; lasciala intiepidire.
- Sciogli il lievito in circa 100 ml dell’acqua. In una ciotola capiente mescola semola e farina, aggiungi la patata schiacciata e l’acqua con il lievito, poi inizia a impastare versando a poco a poco il resto dell’acqua.
- Quando l’acqua è quasi tutta assorbita aggiungi il sale e i 20 ml di olio. Impasta per 10-12 minuti a mano (6-8 in planetaria con il gancio): l’impasto sarà morbido e un po’ appiccicoso, ma deve risultare liscio ed elastico. Non aggiungere farina in eccesso.
- Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti, per circa 2 ore e mezza, finché l’impasto non raddoppia di volume.
- Ungi abbondantemente due teglie rotonde da 28 cm (meglio di ferro o alluminio) con 25 ml di olio ciascuna. Dividi l’impasto in due, trasferiscilo nelle teglie e stendilo con le dita unte di olio, premendo dal centro verso i bordi. Se si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprova.
- Taglia i pomodorini a metà e schiacciali sopra l’impasto con le mani, in modo che rilascino un po’ di succo, poi affondali con la parte tagliata verso l’alto. Distribuisci le olive, premendole leggermente, e completa con un pizzico di sale grosso, origano e un filo dell’olio rimasto.
- Lascia lievitare nelle teglie per un’altra ora, finché l’impasto non si gonfia visibilmente attorno ai pomodori. Nel frattempo accendi il forno statico a 240 °C.
- Inforna nella parte bassa del forno per 20-25 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata, i bordi ben coloriti e, sollevandola con una spatola, il fondo risulta bruno e croccante.
- Sfornala, lasciala riposare 5 minuti nella teglia e poi trasferiscila su una griglia, così il fondo non perde croccantezza. Servila tiepida o a temperatura ambiente.
I consigli per farla bene
- Non risparmiare sull’olio nella teglia: è quello che dà il fondo croccante e quasi fritto tipico della focaccia barese.
- Usa patate farinose a pasta gialla e schiacciale bene: eventuali pezzi restano come grumi nella mollica.
- Se la superficie colora troppo e il fondo è ancora chiaro, sposta la teglia sul fondo del forno per gli ultimi 5 minuti.
- Per un sapore più profondo e una mollica più leggera, puoi dimezzare il lievito e far lievitare l’impasto in frigorifero per 12-18 ore, riportandolo a temperatura ambiente prima di stenderlo.
- Le teglie in ferro o alluminio scuro danno risultati migliori di quelle antiaderenti chiare, che dorano meno il fondo.
Varianti
- Focaccia con le patate: al posto dei pomodorini si coprono la superficie con fette sottili di patata cruda, rosmarino, sale grosso e olio.
- Focaccia bianca: solo sale grosso, origano o rosmarino e un buon filo d’olio in superficie, spesso servita come accompagnamento a salumi e formaggi.
- Solo semola: in molte case si usa esclusivamente semola rimacinata, con una quantità d’acqua leggermente superiore; il risultato è più giallo e più compatto.
Come si conserva
Si conserva a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio o in un sacchetto di carta, per 1-2 giorni. Per farla tornare croccante scaldala 5-6 minuti in forno a 200 °C o in padella antiaderente a fuoco medio, senza coperchio. Si può congelare a spicchi, avvolti nella pellicola, fino a 2 mesi.
Domande frequenti
La patata nell’impasto è indispensabile?
Nella versione tradizionale barese sì: rende la mollica più morbida e umida e la focaccia resta buona più a lungo. Senza patata viene comunque, ma più asciutta e meno soffice.
Perché i pomodorini si schiacciano con le mani?
Schiacciandoli rilasciano succo e semi che si mescolano all’olio in superficie, insaporendo la focaccia; tagliati e appoggiati soltanto, restano più asciutti.
Perché la mia focaccia non è croccante sotto?
Di solito per poco olio nella teglia, forno non abbastanza caldo o cottura troppo in alto. Usa la parte bassa del forno a 240 °C e una teglia scura in ferro o alluminio.
Posso usare solo farina 00?
Sì, ma si perde il colore dorato e il profumo della semola, che caratterizzano la focaccia barese. Se possibile usa almeno metà semola rimacinata.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
