La genovese è uno dei grandi sughi della cucina napoletana, insieme al ragù. Non ha nulla a che vedere con il pesto: è un sugo di cipolle e carne di manzo cotto a fuoco bassissimo per ore, finché le cipolle si sciolgono in una crema bruna, dolce e densa che avvolge la pasta.
Gli ingredienti sono pochi e poveri, ma serve tempo. Le cipolle, tante, prima rilasciano la loro acqua, poi lentamente si riducono e prendono colore. La carne cuoce dentro questo fondo e lo insaporisce; nelle case si serve spesso come secondo, oppure si sfilaccia nel sugo.
La pasta classica sono gli ziti spezzati a mano, ma vanno benissimo anche candele, mezzani o paccheri. Si prepara soprattutto la domenica e nei giorni di festa, e conviene farne in abbondanza: il giorno dopo è ancora più buona.
Un po’ di storia
L’origine del nome è incerta e non esiste una spiegazione documentata. Le ipotesi più diffuse parlano di cuochi genovesi attivi nelle osterie del porto di Napoli, oppure di un cuoco soprannominato "il Genovese"; nessuna è provata. Quello che è certo è che il piatto è napoletano e a Genova non esiste una ricetta equivalente.
La genovese fa parte della cucina domestica napoletana da almeno due secoli e, come il ragù, è legata al rito del pranzo della domenica. Oggi è diffusa in tutta la Campania, con piccole differenze tra le famiglie su tagli di carne, grassi e formaggio.
La ricetta
Pasta alla genovese
- Porzioni4
- Preparazione30 min
- Cottura4 h
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
Ingredienti
- 400 g ziti lunghi da spezzare (o candele, mezzani)
- 1,5 kg cipolle dorate o ramate di Montoro
- 700 g carne di manzo (lacerto, girello o spalla) in 2-3 pezzi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 80 ml olio extravergine d’oliva
- 150 ml vino bianco secco
- 60 g Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- 2 foglie alloro (facoltativo)
Procedimento
- Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e poi a fette sottili, di 2-3 mm. Trita finemente carota e sedano. Lega la carne con lo spago da cucina se i pezzi tendono ad aprirsi.
- In una pentola capiente dal fondo spesso scalda l’olio a fuoco medio. Rosola la carne 2-3 minuti per lato, finché è dorata su tutti i lati.
- Aggiungi il trito di carota e sedano, mescola per un minuto, poi versa tutte le cipolle e l’alloro. Sala subito, così le cipolle rilasciano prima la loro acqua. All’inizio la pentola sembrerà piena: in poco tempo il volume si riduce.
- Copri con il coperchio e cuoci a fuoco minimo per circa 2 ore, mescolando ogni 15-20 minuti. Le cipolle devono stufare nel loro liquido senza mai attaccarsi: se il fondo asciuga, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua.
- Togli il coperchio, alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino un po’ alla volta, lasciando evaporare ogni aggiunta. Prosegui la cottura scoperta per 1 ora e mezza-2 ore, sempre a fuoco basso, mescolando spesso.
- Il sugo è pronto quando le cipolle sono completamente disfatte, di colore bruno ambrato, e formano una crema densa e lucida. La carne deve essere tenerissima e sfaldarsi con la forchetta. Regola di sale e aggiungi una generosa macinata di pepe.
- Togli la carne: puoi servirla come secondo con un po’ di sugo, oppure sfilacciarne una parte e rimetterla nella pentola.
- Spezza gli ziti a mano in pezzi di 4-5 cm e cuocili in abbondante acqua salata, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato. Tieni da parte una tazza di acqua di cottura.
- Versa la pasta nella pentola del sugo e mantecala a fuoco basso per 2 minuti, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve. Spegni, unisci metà del formaggio e servi con il resto del formaggio e altro pepe.
I consigli per farla bene
- Il segreto è il fuoco bassissimo: se le cipolle friggono o si attaccano diventano amare. Meglio allungare i tempi che alzare la fiamma.
- Usa una pentola larga e dal fondo spesso, di acciaio pesante o ghisa: distribuisce il calore e riduce il rischio di bruciature.
- Per tagliare tante cipolle senza piangere, mettile in frigo un’ora prima; in alternativa usa una mandolina con il paramano.
- Prepara il sugo il giorno prima: riposando in frigo si addensa e i sapori si amalgamano. Basta riscaldarlo piano con un cucchiaio d’acqua.
- Non esagerare con il vino: serve solo a sgrassare il fondo. Il sugo deve sapere di cipolla dolce, non di vino.
Varianti
- Molte famiglie aggiungono al soffritto 50 g di pancetta o di salame napoletano a dadini, oppure usano un cucchiaio di sugna al posto di parte dell’olio.
- Genovese di polpo: al posto della carne si usa un polpo di circa 1 kg tagliato a pezzi, con tempi di cottura più brevi (circa 2 ore in tutto).
- Genovese di tonno o di maiale: varianti casalinghe diffuse in Campania, con tonno fresco in tranci aggiunto a fine cottura oppure spalla di maiale al posto del manzo.
Come si conserva
Il sugo si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni. Si congela bene, anche con la carne, fino a 3 mesi: scongelalo in frigo e riscaldalo a fuoco basso con un po’ d’acqua. La pasta già condita si conserva un giorno in frigo e si ripassa in padella.
Domande frequenti
Perché si chiama genovese se è un piatto napoletano?
Non si sa con certezza. Le ipotesi più citate riguardano cuochi genovesi che lavoravano a Napoli o un cuoco con quel soprannome, ma nessuna è documentata. Il piatto è comunque tipicamente napoletano.
Quali cipolle usare per la genovese?
Vanno bene le cipolle dorate comuni. In Campania si apprezza la cipolla ramata di Montoro, dolce e carnosa. Meglio evitare le cipolle rosse di Tropea, che danno un sapore e un colore diversi.
Che taglio di carne serve?
Un taglio magro ma adatto a cotture lunghe: lacerto (girello), spalla o copertina. Si usa in pezzi grandi, che restano morbidi e si possono servire come secondo.
Si può fare la genovese in pentola a pressione?
Si può accorciare la prima fase cuocendo carne e cipolle per circa 40 minuti dal fischio, ma poi va comunque ridotta in pentola aperta per almeno 40-60 minuti per ottenere colore e consistenza giusti.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
