La cianfotta è uno stufato di verdure estive che in Campania si prepara quando l’orto dà il meglio: melanzane, peperoni, patate, zucchine e pomodori cotti lentamente in padella con olio extravergine, cipolla e basilico. Il risultato è un contorno morbido e saporito, con le verdure che restano riconoscibili ma si legano in un sugo denso.
Si serve come contorno di carne, pesce o uova, ma con una fetta di pane casereccio e un pezzo di formaggio diventa un piatto unico. È ancora più buona tiepida o a temperatura ambiente, e il giorno dopo i sapori sono più amalgamati: per questo nelle case se ne prepara sempre una padella abbondante.
Non servono tecniche particolari. Conta l’ordine in cui si aggiungono le verdure, perché ognuna ha i suoi tempi di cottura, e conta la pazienza: fuoco moderato e coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Un po’ di storia
La cianfotta appartiene alla cucina contadina del Sud Italia, dove la stessa preparazione assume nomi diversi: ciambotta in Basilicata, Calabria e in parte della Campania, cianfotta soprattutto nell’area napoletana. Il nome richiama l’idea di un miscuglio, di verdure diverse messe a cuocere insieme.
Un’origine precisa non è documentata. È un piatto nato per usare gli ortaggi di stagione con pochi altri ingredienti, e ogni famiglia ha la sua versione per proporzioni e verdure, pur restando fedele alla base di melanzane, peperoni, patate e pomodoro.
La ricetta
Cianfotta
- Porzioni6
- Preparazione25 min
- Cottura50 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 500 g melanzane (circa 2 medie)
- 400 g peperoni rossi e gialli (circa 2)
- 400 g patate a pasta gialla (circa 3 medie)
- 300 g zucchine (circa 2)
- 350 g pomodorini o pomodori maturi
- 1 cipolla dorata (circa 150 g)
- 80 ml olio extravergine d’oliva
- 1 mazzetto basilico fresco
- 100 ml acqua calda
- q.b. sale
- q.b. peperoncino (facoltativo)
Procedimento
- Lava tutte le verdure. Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di circa 2 cm. Taglia le melanzane a cubetti della stessa misura lasciando la buccia. Elimina picciolo, semi e filamenti bianchi dai peperoni e riducili a quadrati di 2-3 cm. Taglia le zucchine a rondelle spesse o a mezzelune.
- Taglia a metà i pomodorini; se usi pomodori grandi, riducili a pezzi. Affetta sottilmente la cipolla.
- In un tegame largo e dal bordo alto scalda l’olio a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla e falla appassire per 5-6 minuti, mescolando, finché è morbida e trasparente senza scurirsi.
- Unisci le patate, mescola bene per insaporirle nell’olio e cuoci per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungi i peperoni e prosegui per altri 5 minuti, girando ogni tanto.
- Aggiungi le melanzane e un pizzico di sale: assorbiranno l’olio, quindi mescola spesso per i primi 3-4 minuti in modo che non attacchino. Unisci poi le zucchine.
- Aggiungi i pomodori, il peperoncino se lo usi, qualche foglia di basilico spezzata a mano e l’acqua calda. Sala, mescola e copri con il coperchio.
- Cuoci a fuoco basso per 25-30 minuti, mescolando delicatamente ogni 5-6 minuti. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua calda.
- La cianfotta è pronta quando le patate si infilzano senza resistenza con una forchetta, le melanzane sono morbide e il pomodoro si è ristretto in un sugo denso che vela le verdure. Se c’è ancora troppo liquido, togli il coperchio e lascia restringere per 5 minuti.
- Spegni, assaggia e regola di sale, aggiungi basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Lasciala riposare almeno 15 minuti prima di servire.
I consigli per farla bene
- Taglia tutte le verdure della stessa misura: è il modo più semplice per ottenere una cottura uniforme.
- Le patate vanno sempre per prime perché sono le più lente; le zucchine per ultime, altrimenti si sfaldano.
- Mescola con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati dal fondo, per non ridurre le verdure in purea.
- Con melanzane fresche e sode non serve metterle sotto sale; se sono grandi e piene di semi, tienile 30 minuti sotto sale in un colapasta e strizzale prima di usarle.
- Prepara la cianfotta qualche ora prima o il giorno precedente: riposando diventa più saporita.
Varianti
- Con le verdure fritte: in alcune case melanzane, peperoni e patate si friggono separatamente e poi si ripassano in padella con il sugo di pomodoro e cipolla. Il risultato è più ricco e asciutto.
- Con olive e capperi: a fine cottura si aggiungono una manciata di olive nere di Gaeta e un cucchiaio di capperi dissalati, come si usa in diverse zone della Campania.
- Con aglio al posto della cipolla, o con l’aggiunta di sedano e carota nel soffritto, versioni diffuse anche nella vicina ciambotta lucana e calabrese.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Prima di servirla lasciala tornare a temperatura ambiente o scaldala brevemente in padella con un cucchiaio d’acqua. Si può congelare, ma le patate tendono a diventare farinose.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra cianfotta e ciambotta?
Sono lo stesso tipo di piatto: uno stufato di verdure estive. Cianfotta è il nome più usato nel napoletano, ciambotta in Basilicata, Calabria e in altre zone della Campania, con piccole differenze di ingredienti da zona a zona.
Che differenza c’è con la caponata e la ratatouille?
La caponata siciliana ha melanzane fritte e un condimento agrodolce con aceto e zucchero; la ratatouille francese non prevede patate. La cianfotta contiene le patate ed è stufata, senza agrodolce.
Si mangia calda o fredda?
Si può servire calda, ma è tradizione mangiarla tiepida o a temperatura ambiente, quando i sapori sono più definiti.
Posso usare la passata al posto dei pomodori freschi?
Sì: usa circa 250 ml di passata o pelati schiacciati e riduci l’acqua aggiunta, perché il sugo sarà già più liquido.
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Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
