L’amatriciana è un sugo di pochi ingredienti: guanciale, pomodoro, pecorino, un goccio di vino bianco e un pizzico di peperoncino. Nessuna cipolla, nessun aglio. Il sapore viene tutto dal grasso del guanciale che si scioglie in padella e lega il pomodoro.
Ad Amatrice si condiscono gli spaghetti, mentre a Roma la pasta di riferimento sono i bucatini, che con il loro foro trattengono il sugo anche all’interno. È un primo veloce, pronto in poco più di mezz’ora, che riesce bene solo se si rispettano le materie prime e i tempi.
Un po’ di storia
Il piatto nasce ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti e fino al 1927 parte dell’Abruzzo. È considerato l’evoluzione della gricia, il condimento dei pastori a base di guanciale e pecorino, a cui in seguito si aggiunse il pomodoro. Non esiste una data precisa per questo passaggio.
Arrivata a Roma con i tanti amatriciani che vi lavoravano nelle osterie, la ricetta è diventata uno dei simboli della cucina romana. Nel 2015 il Comune di Amatrice ha fissato un disciplinare della versione tradizionale e nel 2020 l’Amatriciana tradizionale ha ottenuto il riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita.
La ricetta
Bucatini all’amatriciana
- Porzioni4
- Preparazione10 min
- Cottura25 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 400 g bucatini
- 150 g guanciale
- 400 g pomodori pelati San Marzano
- 80 g pecorino romano grattugiato
- 50 ml vino bianco secco
- 1 peperoncino secco piccolo
- q.b. sale grosso per l’acqua
Procedimento
- Togli la cotenna al guanciale ed eliminane la parte più esterna, se è dura o molto pepata. Taglialo a listarelle spesse circa mezzo centimetro e lunghe 2-3 cm.
- Metti il guanciale in una padella larga a freddo, senza olio, con il peperoncino sbriciolato. Accendi a fuoco medio-basso e lascia sciogliere il grasso per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché le listarelle diventano dorate e trasparenti nella parte grassa.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per un minuto, finché non senti più l’odore acre dell’alcol. Togli metà del guanciale con una schiumarola e tienilo da parte: resterà croccante.
- Aggiungi in padella i pelati schiacciati con le mani o con una forchetta. Cuoci a fuoco medio per 12-15 minuti, mescolando ogni tanto: il sugo è pronto quando si è addensato e il grasso affiora in superficie con riflessi arancio. Assaggia e regola di sale solo alla fine, perché guanciale e pecorino sono già sapidi.
- Intanto porta a bollore abbondante acqua, salala poco e cuoci i bucatini per un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Scola la pasta tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e versala nella padella con il sugo. Rimetti il guanciale croccante e salta a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo un goccio d’acqua se serve a rendere il sugo cremoso.
- Spegni il fuoco, aggiungi due terzi del pecorino e mescola bene. Servi subito con il pecorino rimasto spolverato sopra.
I consigli per farla bene
- Il guanciale non si sostituisce con la pancetta: ha un grasso più dolce e consistente che dà al sugo il suo carattere. Se possibile scegli quello di Amatrice o comunque laziale.
- Partire con la padella fredda permette al grasso di sciogliersi piano senza bruciare la carne. Se scaldi troppo, fuori si colora e dentro resta gommoso.
- Non aggiungere olio: il grasso del guanciale basta e avanza. Se il guanciale è molto magro, un cucchiaino di olio extravergine è accettato anche dal disciplinare.
- Il pecorino va sempre a fuoco spento, altrimenti fila e forma grumi.
- Fuori stagione i pelati di qualità danno un risultato migliore dei pomodori freschi poco maturi.
Varianti
- Spaghetti all’amatriciana: è la versione di Amatrice, con gli spaghetti al posto dei bucatini e lo stesso condimento.
- Con pomodori freschi: d’estate molte case usano pomodori San Marzano o perini freschi, scottati, pelati e tagliati a filetti, con una cottura del sugo più breve.
- Amatriciana bianca (gricia): senza pomodoro, solo guanciale, pecorino e pepe nero; è la ricetta da cui l’amatriciana discende.
Come si conserva
La pasta condita va mangiata subito. Il sugo senza pecorino si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso e si può congelare fino a 2 mesi; scaldalo in padella e aggiungi il formaggio solo al momento di condire.
Domande frequenti
Nell’amatriciana si mette la cipolla?
Nella versione tradizionale di Amatrice no. A Roma alcune trattorie la aggiungono, ma è considerata una variante e non fa parte del disciplinare.
Si può usare la pancetta al posto del guanciale?
Si può fare, ma il risultato è diverso: la pancetta ha meno grasso e un sapore più marcato di carne. Per un’amatriciana vera serve il guanciale.
Meglio bucatini o spaghetti?
Ad Amatrice si usano gli spaghetti, a Roma i bucatini. Sono corrette entrambe; si usano anche i rigatoni.
Perché il vino bianco?
Sfumato sul guanciale rosolato, scioglie i succhi attaccati al fondo della padella e dà una leggera acidità che bilancia il grasso. Va fatto evaporare bene prima di aggiungere il pomodoro.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
