La piadina romagnola è una sfoglia di pane azzimo cotta su una piastra rovente, il testo. Si impasta con pochi ingredienti: farina, strutto, acqua, sale e, in molte case, un pizzico di bicarbonato che la rende appena più soffice. Non lievita come il pane: riposa solo il tempo necessario perché l’impasto si distenda e si stenda senza ritirarsi.
Fatta in casa ha un profumo e una friabilità che quella confezionata non raggiunge. Bastano mezz’ora di lavoro e una padella pesante. Si mangia calda, piegata attorno a squacquerone e rucola, prosciutto crudo, salsiccia o erbe di campo ripassate in padella.
Un po’ di storia
La piada è da secoli il pane quotidiano della Romagna, nato come alternativa rapida al pane lievitato nelle case di campagna, dove si cuoceva sul testo di terracotta appoggiato sulle braci. Giovanni Pascoli, nel poemetto La piada, la chiamò il pane nazionale dei Romagnoli. I testi in terracotta di Montetiffi, nel Riminese, sono ancora prodotti in modo artigianale.
Dal 2014 la Piadina Romagnola è riconosciuta a livello europeo come IGP. Il disciplinare distingue la versione classica, più spessa, diffusa nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna, e la versione alla riminese, più sottile e larga.
La ricetta
Piadina romagnola
- Porzioni6
- Preparazione50 min
- Cottura25 min
- DifficoltàFacile
- CostoBasso
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 100 g strutto a temperatura ambiente
- 220-240 ml acqua tiepida
- 10 g sale fino
- 3 g bicarbonato di sodio (mezzo cucchiaino)
Procedimento
- Versa la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia, mescolala con il bicarbonato e forma una fontana. Al centro metti lo strutto a pezzetti e il sale sciolto in un po’ dell’acqua tiepida.
- Comincia a impastare con la punta delle dita, sbriciolando lo strutto nella farina, poi aggiungi il resto dell’acqua poco alla volta. Fermati quando l’impasto si raccoglie: potrebbe servirne qualche cucchiaio in meno o in più a seconda della farina.
- Lavora sulla spianatoia per 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio, compatto e morbido, senza appiccicarsi alle mani. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dividi l’impasto in 6 pezzi da circa 140 g e forma delle palline. Tienile coperte con un canovaccio perché non secchino in superficie.
- Stendi una pallina alla volta con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, ruotandola spesso, fino a un disco di circa 22-24 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. Se si ritira, lasciala riposare un paio di minuti e riprendi.
- Scalda il testo o una padella di ghisa o antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, senza ungerla: deve essere ben calda. Adagia il disco e bucherella la superficie con una forchetta.
- Cuoci 1 minuto e mezzo-2 minuti per lato, girando la piadina più volte. È pronta quando si formano bolle e su entrambe le facce compaiono macchie dorate e brune, mentre l’interno resta morbido.
- Togli la piadina dal fuoco e tienila al caldo sotto un canovaccio, impilando le altre man mano che sono cotte. Farciscila subito e piegala a metà.
I consigli per farla bene
- Lo strutto dà la friabilità tipica: sostituirlo con olio cambia la consistenza, che diventa più gommosa.
- La piastra deve essere calda prima di iniziare: se è tiepida la piadina si secca e resta pallida invece di formare le macchie brune.
- Non cuocerla troppo a lungo: oltre i 4 minuti complessivi diventa croccante e si spezza quando la pieghi.
- Lo squacquerone si spalma sulla piadina ancora calda, appena tolta dal fuoco, così si ammorbidisce senza sciogliersi del tutto.
- Se l’impasto è duro da stendere, coprilo e lascialo riposare altri 10 minuti: il glutine si rilassa e il disco non si ritira.
Varianti
- Alla riminese: impasto con meno strutto, a volte con olio d’oliva, steso molto sottile, fino a 1-2 mm, e largo circa 28-30 cm.
- Con latte: in molte case di Ravenna e Forlì una parte dell’acqua, anche metà, viene sostituita con latte intero per una piadina più morbida e chiara.
- Crescione o cassone: la stessa sfoglia, stesa sottile, viene ripiena di erbe di campo, pomodoro e mozzarella o patate e salsiccia, chiusa a mezzaluna e cotta sul testo.
Come si conserva
La piadina è migliore appena cotta. Si conserva 1-2 giorni in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente e si riscalda pochi secondi per lato in padella. Le piadine cotte si possono congelare separate da carta forno per un mese; l’impasto crudo si tiene in frigorifero, ben avvolto, fino al giorno dopo.
Domande frequenti
Nella piadina romagnola ci va il lievito?
No, la versione tradizionale non contiene lievito di birra. Spesso si aggiunge un pizzico di bicarbonato, o di lievito istantaneo per salati, solo per renderla più soffice.
Si può fare la piadina senza strutto?
Sì, usando circa 70 ml di olio extravergine d’oliva al posto di 100 g di strutto. Il risultato è buono ma meno friabile e più elastico.
Che padella usare se non ho il testo?
Una padella di ghisa o una antiaderente dal fondo spesso, scaldata bene a secco. Le padelle sottili si raffreddano a ogni piadina e la cottura viene irregolare.
Perché la piadina viene dura?
Di solito per poco grasso nell’impasto, per una stesura troppo sottile rispetto alla versione classica o per una cottura troppo lunga su fuoco basso.
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Maria Rinaldi
Maria Rinaldi cura i primi piatti, il pane e i lievitati de Le Ricette Di Una Volta: paste, minestre, risotti e impasti della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
