Il tiramisù è un dolce al cucchiaio a strati: savoiardi bagnati nel caffè alternati a una crema di tuorli, zucchero e mascarpone, con una spolverata di cacao amaro in superficie. Non va in forno e richiede pochi ingredienti, quindi ognuno deve essere di buona qualità.
La versione veneta di riferimento non prevede liquore, panna o albumi montati. La crema si ottiene montando i tuorli con lo zucchero e incorporando poi il mascarpone, e risulta densa, liscia e piuttosto compatta.
Si prepara in mezz’ora, ma deve riposare in frigorifero almeno sei ore. Per questo conviene farlo la sera prima o la mattina per la cena.
Un po’ di storia
Il tiramisù è un dolce recente. La sua nascita è attribuita tradizionalmente al ristorante Le Beccherie di Treviso, dove sarebbe stato messo a punto tra la fine degli anni Sessanta e i primi anni Settanta. Il Friuli Venezia Giulia rivendica però origini precedenti, e la questione non è mai stata chiarita in modo definitivo. Entrambe le regioni lo hanno inserito tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali.
Si diffuse in tutta Italia e all’estero a partire dagli anni Ottanta, diventando uno dei dolci italiani più conosciuti. Nel 2013 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato una ricetta basata sulla versione trevigiana, con gli stessi ingredienti essenziali usati ancora oggi.
La ricetta
Tiramisù
- Porzioni6
- Preparazione30 min
- Cottura0 min
- DifficoltàFacile
- CostoMedio
Ingredienti
- 500 g mascarpone
- 4 tuorli di uova freschissime (medie)
- 100 g zucchero semolato
- 300 g savoiardi
- 400 ml caffè della moka, non zuccherato
- q.b. cacao amaro in polvere
Procedimento
- Preparate il caffè con la moka, versatelo in un piatto fondo e lasciatelo raffreddare completamente: il caffè caldo sfalda i savoiardi. Tenete il mascarpone fuori dal frigorifero per 15-20 minuti, così si lavora meglio.
- Separate i tuorli dagli albumi (gli albumi non servono, conservateli per altre preparazioni). In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero usando le fruste elettriche per 6-8 minuti, finché il composto diventa chiaro, gonfio e scrive: sollevando le fruste deve lasciare un nastro che resta in superficie qualche secondo.
- Aggiungete il mascarpone in due o tre volte, mescolando a bassa velocità o con una spatola, solo finché la crema è liscia e senza grumi. Non insistete troppo: il mascarpone lavorato a lungo tende a smontarsi e a diventare granuloso.
- Prendete una pirofila di circa 20×28 cm. Spalmate sul fondo un velo sottile di crema, poi bagnate i savoiardi uno alla volta nel caffè, girandoli rapidamente: basta un secondo per lato, devono restare morbidi fuori ma asciutti al centro.
- Disponete i savoiardi bagnati sul fondo uno accanto all’altro, a formare uno strato compatto. Copriteli con metà della crema e livellate con il dorso di un cucchiaio.
- Fate un secondo strato di savoiardi bagnati nello stesso modo e copritelo con la crema rimasta, livellando bene la superficie.
- Coprite la pirofila con pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte: i savoiardi si ammorbidiscono e la crema si rassoda.
- Al momento di servire spolverate la superficie con il cacao amaro usando un colino a maglie fitte, in modo da ottenere uno strato uniforme. Tagliate a quadrotti con un coltello e servite freddo.
I consigli per farla bene
- Usate uova freschissime e di provenienza sicura, perché i tuorli restano crudi. Se servite il dolce a bambini, anziani o donne in gravidanza, pastorizzate i tuorli con lo sciroppo di zucchero come spiegato nelle domande.
- Il cacao va messo solo all’ultimo momento: se lo spolverate la sera prima assorbe l’umidità della crema e diventa una pasta scura.
- Scegliete savoiardi asciutti e croccanti, non quelli morbidi: tengono meglio il bagno nel caffè senza sfaldarsi.
- Se il caffè della moka vi sembra troppo forte potete allungarlo con poca acqua, ma non zuccheratelo: la crema è già dolce e il contrasto con l’amaro è parte del dolce.
Varianti
- Con albumi montati: molte famiglie montano a neve due o tre albumi e li incorporano alla crema alla fine, mescolando dal basso verso l’alto. La crema risulta più soffice e spumosa, meno compatta.
- Con liquore: fuori dalla versione trevigiana è diffuso aggiungere al caffè un paio di cucchiai di marsala, rum o liquore al caffè.
- In coppette: la stessa preparazione si può comporre in bicchieri o coppette individuali, spezzando i savoiardi a misura; il riposo in frigorifero può scendere a 4 ore.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, coperto con pellicola, per 2 giorni al massimo, dato che contiene uova crude. Si può congelare senza cacao fino a un mese: lasciatelo scongelare in frigorifero per 6-8 ore e spolverate il cacao prima di servire.
Domande frequenti
Il tiramisù originale ha la panna?
No. La versione tradizionale veneta usa solo mascarpone, tuorli e zucchero. La panna rende la crema più leggera ma ne cambia il sapore e la consistenza.
Come si pastorizzano le uova per il tiramisù?
Scaldate 100 g di zucchero con 30 ml di acqua fino a 121 °C, misurando con un termometro da cucina. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli mentre li montate con le fruste e continuate finché il composto si raffredda. Poi procedete con il mascarpone come da ricetta.
Perché la crema del tiramisù è venuta liquida?
Di solito i tuorli non sono stati montati abbastanza, oppure i savoiardi erano troppo bagnati e hanno rilasciato caffè. Anche un riposo in frigorifero troppo breve può lasciare la crema morbida.
Si può fare il tiramisù senza uova?
Sì, sostituendo i tuorli con 200 ml di panna fresca montata e 80 g di zucchero a velo mescolati al mascarpone. Il risultato è buono, ma è una variante e non il tiramisù tradizionale.
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Elena Bassi
Elena Bassi cura i dolci e i contorni de Le Ricette Di Una Volta: torte, biscotti e dolci delle feste, verdure di stagione e contorni della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
