La cotoletta alla milanese, in dialetto ‘costoletta’, è una costoletta di vitello con l’osso, alta un paio di centimetri, passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta nel burro. Pochi ingredienti, nessuna farina, nessun formaggio nella panatura: la riuscita dipende dalla qualità della carne e dalla gestione del fuoco.
Fatta bene ha una crosta dorata, croccante e ben aderente, e dentro una carne rosata e succosa. È un secondo da giorno di festa, perché il taglio costa, ma la tecnica è alla portata di chiunque segua con attenzione i tempi di cottura.
La distingue dalle comuni fettine impanate proprio lo spessore e l’osso, che durante la frittura protegge la carne e la mantiene morbida.
Un po’ di storia
La cotoletta è uno dei simboli della cucina milanese e nel 2008 il Comune di Milano le ha riconosciuto la Denominazione Comunale (De.Co.). Spesso si cita un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio del 1134 in cui comparivano ‘lombolos cum panitio’, cioè lombi impanati, ma il legame diretto con la ricetta attuale non è dimostrabile.
Da tempo si discute se sia nata prima la cotoletta o la Wiener Schnitzel viennese. La storia della lettera del maresciallo Radetzky che avrebbe portato la ricetta a Vienna è considerata una leggenda senza fondamento documentario: l’origine precisa resta incerta, mentre le differenze sono chiare, perché la versione viennese usa fette sottili, senza osso, infarinate.
La ricetta
Cotoletta alla milanese
- Porzioni4
- Preparazione25 min
- Cottura20 min
- DifficoltàMedia
- CostoAlto
Ingredienti
- 4 (circa 250-300 g l’una) costolette di vitello con l’osso, spesse 2-2,5 cm
- 2 uova
- 200 g pangrattato fine, meglio se di pane raffermo
- 200 g burro chiarificato
- q.b. sale fino
- 1 (facoltativo) limone
Procedimento
- Togli le costolette dal frigorifero almeno 30 minuti prima: la carne a temperatura ambiente cuoce in modo uniforme.
- Elimina la pellicina e il grasso esterno, poi pratica 3-4 piccoli tagli sul bordo con la punta del coltello, così la carne non si arriccia in cottura. Raschia l’osso lungo il manico per pulirlo dalla carne.
- Batti leggermente la parte carnosa con un batticarne, tra due fogli di carta forno, senza assottigliarla troppo: deve restare di circa 2 cm. Asciugala bene con carta da cucina.
- In un piatto fondo sbatti le uova con una forchetta, senza sale, solo quanto basta a rompere bene l’albume. Versa il pangrattato in un vassoio largo.
- Passa ogni costoletta nell’uovo, lasciando colare l’eccesso, poi nel pangrattato. Premi con il palmo su entrambi i lati e sul bordo, in modo che la panatura aderisca in modo compatto. Lasciale riposare 10 minuti su un piatto.
- In una padella larga, possibilmente di ferro, scalda il burro chiarificato a fuoco medio: deve esserci almeno mezzo centimetro di grasso. È pronto quando un pizzico di pangrattato lasciato cadere sfrigola subito senza annerire.
- Adagia le costolette senza sovrapporle (al massimo due per volta in una padella da 28 cm). Cuoci 4-5 minuti per lato a fuoco medio, finché la crosta è color nocciola uniforme. Girale una sola volta con una paletta, senza bucarle, e irrora ogni tanto i bordi con il burro caldo usando un cucchiaio.
- Scolale su carta da cucina per un minuto, sala solo ora su entrambi i lati e servi subito, ben calde, con uno spicchio di limone a parte per chi lo desidera.
I consigli per farla bene
- Il burro chiarificato è la scelta tradizionale: ha il sapore del burro ma sopporta temperature più alte senza bruciare. Con il burro normale la panatura diventa scura e amara prima che la carne sia cotta.
- Il pangrattato deve essere fine e asciutto: quello grossolano si stacca e assorbe troppo grasso. Se lo fai in casa, frulla pane secco e passalo al setaccio.
- Non salare l’uovo né la carne prima: il sale richiama umidità e la panatura tende a staccarsi.
- Se il fuoco è troppo alto la crosta si scurisce in due minuti e dentro la carne resta cruda; se è troppo basso la panatura si impregna di grasso. Il burro deve friggere vivacemente, senza fumare.
- Per una crosta più spessa puoi ripetere il passaggio uovo e pangrattato una seconda volta, prassi diffusa in molte case milanesi.
Varianti
- Orecchia d’elefante: la costoletta viene battuta fino a uno spessore di pochi millimetri, diventando molto larga e sottile; si frigge più velocemente, circa 2 minuti per lato, e si serve spesso con rucola e pomodorini.
- Senza osso: in molte case si usano fette di lombata o di noce di vitello alte circa 1,5 cm, più economiche e facili da trovare, impanate e fritte allo stesso modo.
- Al posto del burro chiarificato alcuni usano burro e un filo d’olio di semi insieme, per alzare il punto di fumo; il risultato è buono ma meno fedele alla tradizione.
Come si conserva
La cotoletta va mangiata appena fritta. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni; per riscaldarli usa il forno a 180 °C per 8-10 minuti su una griglia, così la panatura torna croccante. Si possono anche impanare le costolette crude e congelarle separate su un vassoio, per poi friggerle senza scongelarle, allungando la cottura di un paio di minuti per lato.
Domande frequenti
Nella cotoletta alla milanese si mette la farina?
No. La versione tradizionale prevede solo uovo e pangrattato. La farina è tipica della Wiener Schnitzel viennese.
Quale taglio di carne bisogna chiedere al macellaio?
Costolette di vitello con l’osso, ricavate dalla lombata, alte 2-2,5 cm. Chiedi di lasciare l’osso lungo e di pulirlo.
Si può cuocere la cotoletta alla milanese in forno?
Sì, a 200 °C per circa 20 minuti girandola a metà e ungendola con burro fuso, ma il risultato è più asciutto e meno dorato della frittura nel burro.
Va servita con il limone?
È un’abitudine diffusa ma non obbligatoria: molti milanesi la preferiscono semplice, con solo il sale. Meglio servire il limone a parte.
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Giovanni Ferri
Giovanni Ferri cura i secondi piatti de Le Ricette Di Una Volta: carni in umido e arrosto, pesce e piatti a base di uova della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
