L’ossobuco alla milanese è una fetta di stinco di vitello tagliata trasversalmente, con l’osso al centro e il midollo dentro. Si infarina, si rosola nel burro e si cuoce piano con vino bianco e brodo finché la carne si stacca dall’osso. Alla fine si completa con la gremolata, un trito di scorza di limone, prezzemolo e aglio che dà freschezza al sugo.
È un piatto che chiede tempo più che abilità: un’ora e mezza abbondante di cottura dolce, coperto, controllando ogni tanto che il fondo non si asciughi. Il risultato è una carne morbida, un sugo denso e lucido e il midollo, che a Milano si mangia con un cucchiaino.
L’abbinamento classico è con il risotto alla milanese allo zafferano, ma si serve bene anche con purè di patate o polenta.
Un po’ di storia
Il nome viene dal dialetto milanese "oss buss", osso bucato, per il midollo al centro della fetta. Il piatto appartiene alla cucina lombarda dell’Ottocento e Pellegrino Artusi lo inserisce nel suo ricettario di fine secolo; un’origine precisa, con data o autore, non è documentata.
La versione considerata più antica a Milano è quella in bianco, senza pomodoro, con la gremolata aggiunta a fine cottura. La versione al pomodoro si è diffusa in seguito ed è oggi molto comune, soprattutto fuori dalla Lombardia.
La ricetta
Ossobuco alla milanese
- Porzioni4
- Preparazione20 min
- Cottura1 h 45 min
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
Ingredienti
- 4 (circa 300 g l’uno, spessi 3-4 cm) ossibuchi di vitello
- 50 g farina 00
- 60 g burro
- 1 (circa 150 g) cipolla bianca
- 150 ml vino bianco secco
- 500 ml brodo di carne caldo
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 1 limone non trattato (solo la scorza)
- 1 ciuffo (circa 15 g) prezzemolo
- 1 spicchio aglio
Procedimento
- Con le forbici o un coltellino fai 3-4 piccoli tagli sulla pellicina che circonda ogni ossobuco, a distanza regolare: serve a evitare che in cottura la carne si arricci.
- Infarina gli ossibuchi su entrambi i lati e scuoti via l’eccesso. Trita finemente la cipolla.
- In un tegame largo, che contenga gli ossibuchi in un solo strato, fai fondere 40 g di burro a fuoco medio. Quando smette di schiumare, adagia la carne e rosolala 4-5 minuti per lato, finché è dorata. Toglila e tienila da parte su un piatto.
- Nello stesso tegame aggiungi il burro rimasto e la cipolla. Cuoci a fuoco dolce 7-8 minuti, mescolando, finché è morbida e trasparente, senza farla scurire.
- Rimetti gli ossibuchi nel tegame, alza la fiamma e versa il vino. Lascialo evaporare 2-3 minuti, finché non si sente più l’odore pungente dell’alcol.
- Aggiungi brodo caldo fino a coprire la carne per metà (circa 300 ml), sala poco e pepa. Copri, abbassa al minimo e cuoci per 1 ora e 30 minuti circa, con un sobbollire appena percettibile.
- Ogni 20 minuti controlla il fondo: se si asciuga aggiungi un mestolino di brodo. A metà cottura gira gli ossibuchi con una paletta, delicatamente, per non far uscire il midollo.
- L’ossobuco è pronto quando la carne si stacca dall’osso premendola con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, togli il coperchio e fallo restringere 5 minuti finché vela il cucchiaio.
- Prepara la gremolata: grattugia la scorza del limone solo nella parte gialla e tritala con le foglie di prezzemolo e l’aglio, fino a ottenere un trito fine.
- Spegni il fuoco, cospargi la gremolata sugli ossibuchi, copri e lascia riposare 2 minuti. Assaggia il sugo, regola di sale e servi subito con il sugo del tegame.
I consigli per farla bene
- Chiedi al macellaio ossibuchi di vitello dal geretto posteriore, più carnosi, tutti dello stesso spessore: così cuociono in modo uniforme.
- Il tegame deve essere della misura giusta: se gli ossibuchi stanno troppo larghi il sugo evapora e brucia, se sono sovrapposti non rosolano.
- Non far bollire forte: con il fuoco alto la carne si stringe e resta fibrosa anche dopo due ore.
- Aggiungi la gremolata solo alla fine e a fuoco spento: cotta a lungo perde il profumo del limone e l’aglio diventa amaro.
- Se preferisci un aglio più delicato, togli l’anima verde prima di tritarlo o usane mezzo spicchio.
Varianti
- Ossobuco al pomodoro: dopo il vino si aggiungono 200 g di passata o pomodori pelati schiacciati, riducendo un po’ il brodo. È la versione più diffusa nel resto d’Italia.
- Alcune famiglie aggiungono al soffritto una carota e una costa di sedano tritate, per un sugo più dolce e corposo.
- In certe ricette lombarde nella gremolata entra anche un filetto d’acciuga o un po’ di scorza d’arancia, oppure si fa senza aglio.
Come si conserva
Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso con il suo sugo, per 2-3 giorni. Riscalda a fuoco basso nel tegame coperto con un goccio di brodo e aggiungi gremolata fresca prima di servire. Si può congelare senza gremolata per circa 2 mesi; scongela in frigorifero la notte prima.
Domande frequenti
L’ossobuco alla milanese si fa con o senza pomodoro?
La versione tradizionale milanese è in bianco, con vino bianco, brodo e gremolata. Quella al pomodoro è una variante diffusa e altrettanto buona, ma più recente.
Si può cuocere l’ossobuco in pentola a pressione?
Sì: dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino, aggiungi circa 200 ml di brodo e cuoci 30-35 minuti dal fischio. Il sugo andrà poi fatto restringere a pentola aperta.
Con cosa si serve l’ossobuco?
L’abbinamento classico è il risotto alla milanese allo zafferano. In alternativa purè di patate o polenta morbida, che raccolgono bene il sugo.
Perché l’ossobuco resta duro?
Di solito per cottura troppo breve o fuoco troppo alto. Serve un sobbollire leggero per almeno un’ora e mezza; se la carne non si stacca dall’osso, va cotta ancora.
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Giovanni Ferri
Giovanni Ferri cura i secondi piatti de Le Ricette Di Una Volta: carni in umido e arrosto, pesce e piatti a base di uova della tradizione regionale italiana, con dosi pensate per la cucina di casa.
